mardi 23 juillet 2013

Le temps des glaces: chèvre/sureau, abricot/romarin #troisgrosestgrand


Ce livre, c'était sûr qu'il allait plaire à la fille de la campagne que je suis. Monsieur Troisgros, avec qui j'avais avec bonheur causé mémoire l'an dernier, est revenu dans ma cuisine. Avec celle du Colombier, pour les non-initiés, l'annexe rurale dans la maison de Roanne, à Iguerande. Une certaine idée de la campagne, dessinée avec l'architecte Patrick Bouchain (avant que celui-ci ne se colle à la Grenouillère), et désormais mise en mots par Bénédict (sans "e", c'est un -- grand -- monsieur). Pas n'importe quelle plume donc, pour parler de la culture du casse-croûte ou de l'hospitalité qui transparaissent dans la carte du Grand couvert. Alors certes le Brionnais ce n'est pas ma campagne, mais tout ça me parle profondément. M'est revenu aussi ce texto de Michel Troisgros: "ce qui sera demain tradition s'initie aujourd'hui".

Et puisque le sureau est ma nouvelle tradition, une glace, avec le croquant de maïs de la Colline du colombier.

***Glace chèvre/sureau et croquant de maïs (Troisgros)***
2 chèvres frais
1 CS de miel
200 ml de lait ribot
150 ml de sirop de sureau

200g de polenta non précuite
300g d'eau
100g beurre

Le croquant:
Broyer la polenta au mixeur pour affiner le grain. La verser en pluie dans l'eau chaude salée et remuer avec une cuiller en bois jusqu'à ce qu'elle commence à attacher à la casserole. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement. 

Etaler sur une silpat, recouvrir d'une deuxième ou à défaut de papier sulfurisé. Aplatir au rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur.

Oter la feuille du dessus et placer directement au four préchauffé à 180° pendant 5 bonnes minutes. Elle est prête quand elle commence à dorer. Une fois refroidie, casser en morceaux grossiers.

La glace:
Emietter le chèvre à la fourchette. Mélanger au fouet ou au mixeur avec les autres ingrédients, bien laisser prendre au frais avant de passer en sorbetière.


Et une autre puisque vous êtes gentils...


***Sorbet abricot-romarin***
650g d'abricots bien mûrs
400g de sucre
40cl d'eau
quelques branches de romarin

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole avec le romarin, faire bouillir une dizaine de minutes, bien laisser refroidir, filtrer. 
Dénoyauter les abricots et mixer en ajoutant progressivement le sirop bien froid. Passer éventuellement à l'étamine.
Faire tourner en sorbetière ou verser dans des moules à esquimaux.

2 commentaires:

Flo a dit…

Je me suis permise de te citer comme j'ai repris l'association abricot romarin dans mon yaourt glacé ! :)

Audrey a dit…

Et moi dans les macarons ;)