Le vrai, le beau travail de Jérôme Bigot. Les Grès, Lindry (89), deuxième.

J'ai fait bosser Jérôme Bigot un premier mai... Je vous arrête tout de suite, bande de petits calomniateurs. Les seules raisons de ce scandale: un hasard de calendrier et la générosité de Jérôme. Fausse ouverture mais vrai moment d'amitié. Et un beau travail dans l'assiette pour ouvrir ce joli mois de mai. La preuve en images. Et puis on a rangé les tables de Fulgurances, ça prouve qu'on n'est pas des social-traîtres hein?

Je croyais qu'il n'y avait plus rien à inventer avec les radis. C'était sans compter sur le gars de Lindry, qui dépose sur de la mousse de chèvre les jolies racines en trois versions: revenues au beurre noisette, marinées à l'huile de noix, et "picklisées". Avec des petits gratons de saucisse pour poivrer le tout. De la douceur, de l'acidité, du croquant pas lassant: la quintessence de la bigotance (n'est-ce pas M'dame?)

Le fameux black tartare, au couteau of course, avec une émulsion à l'encre de seiche. "Spectaculaire" dira l'affreux. L'accord est fulgurant sur les premières bouchées mais au fil du plat l'acidité l'emporte sur l'iodé et ça devient "juste" très bon. Et mâchant, papotant, faisant couler le Saint-Véran, on imagine ce que ça doit être avec de l'eau d'huître. La dinde s'est endormie au son d'Arcade Fire. Félicité.

De la dinde (à plumes), cuite à basse température avec du citron confit qui surprend mais réconcilie avec le genre: c'est pas du liquide vaisselle, c'est de la dope. Mais alors, ces navets... ça vous dériderait un Guéant.

Celui-ci n'était pas au programme. Le zèle de Jérôme et l'enthousiasme de l'affreux ont eu raison. De l'échine de cochon longuement confite au miel d'acacia, croustifondante et gourmande à souhait. Avec une petite crème de maïs. Tiens, je croyais que j'aimais pas le maïs...

Fraises, estragon, caramel. Moi qui m'étais fait engueuler d'avoir mis du poivre long dans les fraises... Là encore, ça sonne comme une évidence. Moi je trouve ça très logique que cette porte se couvre d'autocollants... Beau boulot, Jérôme. A très vite.

Pour mémoire Les Grès c'est 9 rue du 14 juillet à Lindry (Yonne), 09-52-31-64-10. Menus : 16 € (déjeuner), 35 € et 45 € (dégustation). Normalement, c'est fermé lundi et mardi.