Cheesecake au sureau #limbecileheureusequiestneequelquepart

Ma terre, elle n'est pas très connue. Entre Chablis et Champagne (vu d'avion), un pays de collines duveteuses coiffées de forêts peuplées de bambis, auquel je suis viscéralement attachée si j'en crois le bien que me font ces virées là-haut. Quinze ans après l'avoir quitté, j'aime voir ma progéniture s'épanouir pieds nus sur cette herbe qui n'est finalement pas plus verte ailleurs.

J'aimerais tant qu'un cuisinier raconte cette terre. Si j'avais le talent je mettrais mes souvenirs en goûts: les glands dont je remplissais mes poches comme de trésors, le givre qui fait craquer la terre, le muguet capricieux, l'écorce des chênes, des charmes et des bouleaux que je pelais comme des parchemins, les feuilles mortes qui s'émiettent sous les bottes, l'entêtante odeur de la sciure, les girolles comme un trésor, le lierre qui s'accroche aux maisons, les primevères que je détestais tant voir tondre, les coquelicots qui entourent les blés soyeux quand il est là et bien là... Juin est décidément le plus beau mois partout, météo pourrie ou pas.

J'apprends encore aujourd'hui. Après l'émotion de la glace au sureau l'an dernier rue de Charonne, les billets de Garance, et ma rencontre avec Stéphane Meyer,v'là les trois générations parties en  goguette cueillette.

Sept cents kilomètres et quelques journées de macération plus tard, un cheesecake, que j'aurais voulu au brillat-savarin comme au Frenchie, pour être raccord, mais impossible d'en dégoter du frais ici. Des accents sudistes donc, c'est cohérent finalement...

***Cheesecake au sureau***

1 paquet de speculoos

1/2 paquet de gavottes

100g de beurre fondu

1/2 brocciu

1/2 pot de brousse

1 petit pot de fromage blanc battu très crémeux

1 yaourt brassé

2 oeufs

4 feuilles de gélatine

200ml de sirop de sureau (recette ici un peu modifiée en famille)

Emietter grossièrement les biscuits, les mélanger avec le beurre fondu, tasser au maximum au fond d'un moule à charnière. Mettre au congél si possible le temps de faire le reste.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Détendre les fromages au fouet dans un saladier, ajouter le fromage blanc, le yaourt et les oeufs préalablement battus. 

Faire chauffer le sirop, ajouter la gélatine essorée, bien mélangée,verser dans la préparation, répartir sur la base et laisser prendre au frais (24h pour moi).

Les fleurs cristallisées, j'ai appris avec la délicieuse Rachel Khoo, si vous savez pas encore faire je vous laisse patienter jusqu'à la sortie de son nouveau livre.

***Elderflower cheesecake***
1 box speculoos
1/2 box crepes dentelle
100g melted butter

1/2 brocciu cheese
1/2 soft sheep's cheese
1 litte box of soft white cheese
1 yoghurt
2 eggs
4 gelatine sheets
200 ml elderflower cordial

Crumble the biscuits and melt with butter. Press into bottom of a springform pan. Put it in freezer.

Put the gelatine sheets into cold water.
Whisk the cheeses, add soft white cheese, yoghurt and then beaten eggs.
Bring the cordial to boil, shake dry gelatine sheets and put them into the pan and melt. Add to the rest and put into the pan. Let it in the fridge for several hours.

For the crystallized flowers, Rachel Khoo taught me, wait until the release of her new book in November!

Tofu soyeux mon amour: cheesecake gingembre-citron vert anti-pesanteur

La première fois que l'affreux m'a parlé de ce défi, j'ai pouffé dans mes gnocchis. Cela faisait déjà plusieurs semaines qu'on faisait assiettes séparées, mais quand même... "Perdre autant de kilos que j'en prendrai à couver, vraiment, t'es sûr?!!"

C'est pas que j'envisageais alors de devenir une baleine, hein, mais je trouvais ça très ambitieux. Voire présomptueux.

C'était sous-estimer la volonté d'un futur papa qui veut être svelte pour l'arrivée de sa fille, c'était surestimer l'influence de ladite dinde sur ma courbe de poids. Car oui, nous avons presque atteint une balance familiale nulle.

Il faut dire aussi que je collabore très sérieusement, parce que la dinde me pèse déjà assez sur l'avant comme ça. Et puis je m'amuse bien, à augmenter les légumes par ci, réduire le gras par là... et invitant dans notre cuisine des ingrédients que l'affreux n'aurait jamais soupçonnés: purée d'amandes, miso... et bien sûr, la star, le tofu soyeux, qui se glisse élégamment presque partout. Comme dans ce cheesecake voluptueux et guilty free à la fois (oui oui c'est possible). Parce qu'il faudrait pas non plus contrarier mes envies besoins de sucré, non plus...

Déjà qu'à entendre certains:

- elle va tomber toute seule la tête par terre (oui parce que la future mère indigne -- mais éco-responsable -- que je suis court parfois chercher un sac réutilisable).

- elle va naître avec une cirrhose du foie (entendu dans la bouche d'un homme à fort bagage culturel, comme quoi)

- et on lui diagnostiquera Parkinson avant qu'elle rentre au CP parce que sa mère a bu du café malgré l'insistance de la caissière de la cafét' d'Ikea.

Moi, j'ai surtout peur qu'elle soit très snob en petits pots...

*** Cheesecake gingembre citron-vert***

Pour la base: 150g de biscuits au sésame (ceux de Cléa pour moi)

1 lichette de beurre... ou d'huile de sésame!

Pour l'appareil: 400g de tofu soyeux

1 petit suisse

50g de fromage type Saint-Morêt

1 oeuf

2 CS rases de sucre

1 morceau de gingembre (2cm environ)

1 citron vert

kinako (facultatif)

Emietter grossièrement les biscuits, mélanger avec la matière grasse, couvrir le fond d'un moule à charnière en appuyant bien, avec un verre par exemple. Les proportions marchent aussi pour 4 cercles individuels, dans ce cas baisser la cuisson d'un quart d'heure.

Détendre le tofu à la fourchette ou au fouet, incorporer le petit suisse, le saint-morêt, l'oeuf et le sucre. Râper le gingembre, zester le citron vert puis le presser. Ajouter le gingembre et le jus, éventuellement un peu de zestes. Si l'appareil vous paraît vraiment trop liquide, ajouter une cuiller de farine.

Verser délicatement sur la base. Enfourner une heure à 110°C, laisser reposer puis mettre au frais plusieurs heures avant de démouler. On peut servir avec des zestes, saupoudrer un peu de kinako...

On peut aussi préférer celui-ci, à la cardamome. Parfum approuvé l'an dernier.


Sont pas beaux, ces gâteaux de régime?

L'été en pente douce... deux shots de fraîcheur pour se maintenir : gaspacho de concombre et cheesecake matcha/citron

Dans mon cher boulot, donc, au mois de juillet, de la culture, on t'en fait bouffer jusqu'à l'écoeurement. Ou l'hystérie.

En août, c'est soudainement la pénurie. Plus d'empotés dans le parking, plus de spectacles de marionnettes à 9h du matin. Plus de mauvaise pizza (au mieux) avant d'aller s'entasser dans un gymnase, plus de soirées à se geler en robe de soirée et couverture polaire parce-que-les-Romains-pensaient-à-tout-mais-pas-au-mistral.

A la place, AOUT. Le non-mois, la terreur des journalistes tout désemparés de pouvoir, un jour de travail, rentrer se faire eux-mêmes une salade de pâtes dont ils ont la totale maîtrise, et la manger devant ce qu'il reste du journal télévisé.

Face à ce néant, y en a qui cherchent des poux dans la tête des petits copains, et on se marre bien.

Y en a d'autres qui en profitent pour mettre la gourmandise au menu de leurs éditions. FRG qui me ferait presque lever le samedi matin. Plus surpenant (ma brosse à dents en a dérapé), le sensuel Inaki, comme ça, (de) bon matin. C'est pas chez Demorand que ça serait arrivé, ça...

Vous imaginez donc bien que je suis de ceux-là. La tournée des boulangeries, la série "la gourmandise du jour", le je-me-suis-cachée-pour-vous-dans-les-cuisines-d'un-grand-resto, c'est pour moi. Ainsi, je tiens le coup.



Mais quand même. Le sevrage était trop brutal. Et alors que je me réhabituais tout doucement à faire cuire des trucs moi-même, on a replongé: pris la voiture sous un soleil de plomb pour aller traîner dans des hangars arlésiens, parce que tu comprends, on n'avait pas tout vu.

Signe que j'étais quand même sur la pente ascendante, on a délaissé Rabanel pour s'aventurer rue des Porcelets (ça s'invente pas), au Gibolin.


Salade de poulpes au fenouil pour l'affreux...

Pressé d'aubergines et poivrons...

Salade de cocos au pistou.

Et malgré mon accoutrement stetson-aviator-canon autour du cou, qui ne laisse en principe qu'une alternative : journaliste et/ou touriste, on m'a demandé, pour la première fois (à part à Deauville, où c'était une question de circonstance, of course) si j'étais DU METIER. Bon, je pense que c'est surtout du à l'étendue du champ lexical employé pour décrire la qualité de la ratatouille, mais quand même, j'en suis encore toute retournée...

A part ça, à Arles, y a une lumière qui écrase tout sauf les gosses...

Mistral qui veille...


Mais surtout, on peut y faire des photos de jolies filles qui prennent des photos de jolies photos...

... dans des friches avec des trucs très certainement mis là exprès pour qu'on les photographie.

Avant que ça ne dégénère, je m'en vais me mettre au vert d'ici quelques jours au pays de la morue (et des pasteis!), après un petit réapprovisionnement en précieuses boîtes vertes.

Je vous laisse avec deux petits shots de fraîcheur.

Gaspacho de concombre

2 concombres

1 grosse CS de chèvre frais

1 gousse d'ail

1 trait de vinaigre

sel, poivre, baies roses

Eplucher les concombres, en vider un (sinon ça fera trop flotte). Mixer avec le reste avec l'ail, le chèvre, le vinaigre. Saler, poivrer. Remettre au frais, parsemer de baies roses. That's all, folks!

Comme un cheesecake matcha-citron

Pas de flemme de base comme dirait l'autre, mais une pénurie de biscuits dignes d'en être, combinée à une envie de légèreté (d'où l'oeuf en moins, aussi) ...

400g de ricotta

1 grosse CS de fromage blanc

1 oeuf

60g de sucre

1 CC de matcha

1 petite CS de lemon curd (Albert Ménès)

Bien essorer la ricotta. La détendre à la fourchette. Ajouter le fromage blanc, le sucre, l'oeuf, en fouettant bien. Prélever une partie et la mélanger dans un bol avec le lemon curd. Ajouter le matcha dans le reste. Verser la préparation verte dans des verres qui explosent pas, ajouter la jaune et faire quelques mouvements de cuiller pour un effet marbré. Enfourner à 180°C pour une grosse demi-heure, en piquant dès que ça gonfle pour éviter l'effet cratère. Laisser reposer un peu, filmer et mettre au frais plusieurs heures.

Se répéter que les vacances arrivent...

Cheesecake cardamome-grenade et comment j'ai trouvé la bonne conscience éternelle

Il faut croire que j'ai des lectures de vieille. En pyjama dans mon lit, lunettes sur le nez, -- mais pas de tisane à côté, faut pas exagérer non plus --, je commençais à me faire la réflexion à la lecture d'un papier à destination des parents d'ados sur le thème y-a-des-explications-psychologiques-de-haut-vol-à-leur-addiction-aux-séries-vampiresques (pas la brillantissime d'Allan Ball, hein, l'autre...).
Bref, de quoi redonner le moral à certains qui seraient prêts à faire bouffer de l'ail par cageots à leur progéniture pour qu'elle comprenne enfin qu'il faut débloquer sur le végétarien aux cheveux collés, que personne ne voudrait pour gendre (si?)
Bref, parmi les autres trucs à pardonner aux ados, leurs grasses mat' à n'en plus finir. Oui parce que là, y a même pas besoin de faire intervenir Rufo, y a une explication scientifique, M'sieurs dames : c'est les hormones. Enfin une hormone, la mélatonine. Oui, c'est pas parce qu'ils font la gueule, les ados, qu'ils veulent pas se lever, c'est à cause de N-acetyl-5-methoxytryptamine.
Donc voilà : si je suis une marmotte qui se demande comment d'autres ont pu se lever d'aussi bonne heure pendant aussi longtemps -- non parce qu'une fois de temps en temps, j'suis cap' hein, genre pour un lever de soleil sur Angkor par exemple... --, c'est pas ma faute à moi : j'ai pas fini ma puberté. Et comme c'est quand même un petit peu handicapant dans le monde des adultes d'avoir besoin de ses neuf heures quotidiennes, je me renseigne si je peux pas en dealer, comme du sang de vampire, tiens. Insomniaques, me communiquer vos offres.



Le cheesecake, donc. La base est toujours la même depuis que je suis (presque) aussi mordue que Loukoum, avec une petite customisation au niveau de la base, le parfum de la cardamome et la grenade, fraîche et photogénique (trouvez pas?)
Pour la base : 200g de speculoos, avec un peu de pralin
3 cuillères à soupe de beurre fondu
750g de ricotta
120g de sucre
4 œufs
3-4 capsules de cardamome

Ecraser les biscuits, mélanger avec le pralin, ajouter le beurre fondu, placer au fond d'un moule à charnière (ou dans des cercles, à ce moment-là, réduire copieusement le temps de cuisson), bien écraser sur toute la surface à l'aide d'un verre, placer au frais.
Battre la ricotta au fouet pour la détendre, ajouter les oeufs, le sucre et la cardamome écrasée. Verser sur la base, laisser cuire une petite heure à 180°C (beaucoup moins pour des petits, donc). Laisser reposer idéalement 24h, disposer les graines de grenade et servir.

Enjoy;-), comme ils disent à la fin des épisodes.

Cheesecake au potimarron

J'ai loupé la semaine du potimarron chez Lavande (merci d'ailleurs pour ton conseil, sans toi j'aurais une tendinite à force d'éplucher les potimarrons!), mais je suis dans les temps (et la couleur) pour faire un clin d'oeil à "Un an pour faire son cooking out" (désolée, mon mac m'a perdu le bouton insertion des liens...).
Pour ce cheesecake, j'ai conservé la pâte de Lavande au millet, même si elle n'a pas beaucoup de succès auprès de mes goûteurs (mais l'argument de la ligne fait florès...), et j'ai osé pour la première fois la variante Saint-Morêt, dont la petite touche salée et la texture bien lisse conviennent bien au potimarron. Et en plus, c'était le baptême de mon moule à charnière en silicone!!

Pour la pâte
1 bol de millet et 2 bols d'eau
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 pointe de cumin
sel, poivre

Pour l'appareil
la moitié d'un potimarron cuit à la vapeur et mixé
300g de St-Morêt
2 oeufs
sel, poivre
persil frais éventuellement

Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire le millet dans l'eau bouillante avec les "au-goûts" jusqu'à absorption de l'eau. Retirer tout le bazar et étaler au fond du moule, le mettre au chaud pour que la pâte soit croustillante.
Détendre le fromage au fouet, ajouter la purée de potimarron, les oeufs, saler poivrer et "herber" selon votre goût.
Verser l'appareil et faire cuire une petite heure.

Plus il reste au frigo, meilleur il est, même pour ceux qui n'auraient pas cru aimer ce légume... Parfait pour un régime pas déprimant.

Cheesecake de la Cote-Bleue, que les croisiéristes ne mangeront jamais

Dans ces proportions-là, moi je n'appelle plus ça un bateau...lire ici
... Une horreur.
Voici donc un gâteau qui me ressemble beaucoup plus, puisque fabriqué avec de la brousse-que-y-a-que-dans-cette-petite-épicerie-et-que-c'est-un-rituel-à-chaque-fois-que-je-vais-me-promener-là-bas, et du romarin cueilli au bord du chemin. Pour le reste, je me suis fiée aux conseils de Loukoum, et pour la première fois, même avec mon vieux moule sans charnière, j'ai réussi à ne pas avoir d'accident regardez:


Cheesecake au romarin
300g de brousse du Rove (oui je sais je me la joue...vous devriez pouvoir vous procurer de la brousse de brebis)
2 oeufs
125g (un peu plus d'un paquet) de Tuc
2 bonnes CC de beurre fondu
sel, poivre
romarin cueilli en chemin (ou non!)

Après vous connaissez la chanson. J'ai incorporé le romarin dans la pâte à la fin, après l'avoir frotté dans mes mains. Mais je regrette un peu de ne pas avoir fait un "jus de garrigue" pour infuser un tout petit peu les biscuits!
A manger avec une salade, impérativement.


PS: cette recette constitue ma participation au jeu Saveurs de nos terroirs d'Elvira.

Matcheesecake

Emballée par la petite leçon de cheesecake de Loukoum, je me suis essayée à une petite adaptation au matcha.
La recette de base est celle du cheesecake à la ricotta et au citron en réduisant les proportions car je n'ai qu'un petit moule (!), et en remplaçant le jus de citron par du matcha dilué.

Soit 400g de ricotta
126g de biscuits "Thé"
2 CS de beurre fondu
65g de sucre
80ml d'eau+2CC de matcha
2 oeufs

Préchauffer le four à 150°C. Passer les biscuits au mixeur avec le beurre fondu (j'avais mis un peu de matcha mais c'est gâché, le goût se perd dans celui des biscuits).
Garnir le fond du moule et tasser à l'aide d'un verre. Penser à faire remonter sur les bords, c'est plus facile ensuite pour démouler.
Battre la ricotta au fouet. Ajouter le sucre, le matcha (je pense qu'on peut en rajouter une petite pointe, la poudre directement dans la préparation), puis les oeufs.
Verser sur les biscuits, et enfourner une heure. Laisser dans le four puis 24h au frigo. Patience pour le démoulage (j'ai encore raté, d'où la photo...)