Ma semaine avec Rachel Khoo

Je vous avais promis une recette d'automne. Vu que c'est ambiance potée et bottes fourrées un peu partout (oui oui même ici), en bonus un petit flashback.
Le joli mois de mai, ses coquelicots et sa lumière douce.
Une maison dans le Luberon.
La jolie Rachel Khoo.
Son adorable équipe.
Et votre assistante.

Une quarantaine de recettes à shooter pour terminer My Little French Kitchen.

Mon job: faire les courses en version originale, cueillir des coquelicots, tambouiller avec la douce Frankie en écoutant Clap Your Hands Say Yeah et Arcade Fire, filer un max de bons plans provençaux à Rachel, chasser les fourmis tombées en amour pour nos fleurs cristallisées...

Et j'ai beaucoup zieuté.
Les "props" à vous faire tourner la tête de la pétillante Nathalie Redard...

Les prises de vue du grand David Loftus...

Les petits dessins de Rachel partie changer de robe sur la requête de John Hamilton, le directeur artistique...

Plein de talents réunis pour rendre les choses plus belles (même mon vélo!)

On a beaucoup ri en se léchant les doigts et essuyant des assiettes dans un Frenglish pas piqué des hannetons: combien de fois ai-je lancé "c'est pwop, ça?"...

Le temps a passé, j'ai fini tous les restes avec la dinde. Les coquelicots ont fané, j'ai cristallisé tout ce que je pouvais avant que la chaleur ne crame tout. Je me suis remise au lipstick et aux jupes à taille haute, j'ai ressorti les assiettes de la grand-mère.

Et puis l'autre jour dans ma boîte aux lettres...

Avec Rachel sur mon vélo et des plats-que-c'est-moi-qui-les-ai-faits-avec-zèle. (ah la dorure des frites de panisse...)

De la Provence mais aussi du Pays basque, de la Bretagne, de l'Alsace... Avec ce certain regard... with a twist. Enjoy à partir de janvier en version française.

Thank you everyone in Cucuron.

***Tatin de coings***

2 beaux coings

1 pâte feuilletée

vin blanc sec (facultatif)

700g de sucre

1 orange (facultatif)

1 citron

1 gousse de vanille

Retrousser vos manches, couper les extrémités des coings et les peler, les évider, et les couper en quartiers (citronner si vous êtes lentes pour qu'ils ne s'oxydent pas trop). Les plonger dans un bain de 50cl d'eau ou de vin blanc avec 700g de sucre, le jus d'un citron et la gousse de vanille grattée.

Couvrir et cuire à frémissement jusqu'à ce que les fruits soient tendres, les égoutter.

Préchauffer votre four à 180°-200°C.

Couper en quartiers plus fins.

Méthode express: verser un fond du sirop de pochade dans le moule avant de disposer les coings et d'enfourner.

On peut aussi faire un caramel avec du sucre, une lichette de beurre et le jus d'une demi-orange. A la casserole ou dans le moule directement, comme vous voulez.

On place les coings sur le sirop ou le caramel (côté bombé sur le moule) en les serrant tant que possible, on dépose la pâte dessus en rentrant les bords.

Cuire 20 bonnes minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, démouler assez rapidement à la sortie du four. Si vous tardez, vous pouvez mettre le moule sur la flamme pour décoller tout ça.

Cheers!

Le billet aux hormones, et une tite tarte figue/calisson sans prétention

Guess what? Les désagréments de la grossesse ne sont pas forcément où on croit (avis aux prétendantes).


Tenez, moi, ma dinde, elle ne m'a jamais fait gaspiller aucun aliment, rendant au contraire totalement guilty free les plus indécents goûters. Les hormones ne me rendent guère plus capricieuse et/ou hystérique que d'habitude (mon entourage est prié de ne pas laisser de commentaires désobligeants, merci). Et jusqu'ici, je trouve ce ramasse-miettes intégré peu encombrant et avec l'aide de ma couturière de mère, finalement plutôt seyant.


Nan, pour moi enceinte, l'enfer, c'est définitivement les autres.

Exemples.


Dans la rue. On pourrait croire que les relous se feraient moins relous, le doute concernant le célibat de Mad'mwazel étant quand même infime. Que nenni. Y en a qui comprendront jamais que les filles ça s'attrape à coups de pique-niques romantiques et de daubes réconfortantes.



Mais y a pas qu'eux. Vous vous souvenez la pub Wonderbra ("Regardez-moi dans les yeux... J'ai dit LES YEUX" ? Ben y a de ça. Sans prétention (t'façon je rentre plus dans mon Wonderbra, niark). Papis cool, déjà mamans, mère-grands, ils matent presque tous les bidons. Pas méchant, non. Mais hautement agaçant.




Au bureau. Les gens, ils parlent, aussi. "T'as pas un peu pris des fesses?" Là, pour le coup, tu te sens un peu comme Amélie Poulain qui rêve d'un souffleur. Au choix: "Ptet bien, vu que je suis enceinte", "Je t'emmerde", "Vu comme je suis pas épaisse, faut bien que je fasse de la place", "Je t'emmerde", "Elle a pris combien, ta femme, déjà?", "Je t'emmerde", "En même temps, t'es pas obligée de les regarder", ou encore "Toi, t'as pas un peu une sale tronche ces derniers temps?" Non mais.




Parfois même, ils veulent te toucher. Là, en général, un bon vieux "OK, mais seulement si je peux te mettre la main aux fesses" fait son effet. Mais t'as pas toujours le temps vu qu'on te demande pas forcément la permission...




A table. C'est là le pire. Les regards noirs comme l'expresso que t'as le malheur de commander, les "toi on te compte pas" sans que t'aies le temps d'ouvrir la bouche quand vient le moment de servir le vin.

Et le pompon, les "han, mais t'as le droit de manger ça?!" et les discours hygiénistes aussi péremptoires qu'ignorants, confondant allègrement listeria et toxoplasmose... Est-ce que je te fais la morale sur le glutamate de tes nems à réchauffer, le monoxyde de carbone de tes clopes, le sel qu'il y a dans tes plats tout prêts et les graisses hydrogénées, l'hygiène de ton kebab, et tes nuggets aux os de poulet, moi?


Et le comble, c'est que c'est même pas la peine de s'énerver, on mettra ça sur le dos des hormones...

Heureusement, y en a un gentil chef qui t'envoie explorer une cave qui a de la bouteille... A la Mirande, juste derrière le Palais des papes, on descend quasiment au niveau du Rhône, dans un ancien puits, où la température est régulée naturellement. Pour l'humidité, les cailloux suffisent, et ça dure depuis le XIVe siècle (ce qui remonte quand même à l'arrivée des papes à Avignon, gnon).

Photos Ange Esposito

Notre guide, un sommelier heureux comme un pape, même si on ne trouve aucune bouteille rescapée des ripailles de la livrée cardinalice. Mais quand même, 6 000 cols, quelque 450 références et pas des moindres (certaines montent jusqu'à 5000€ en salle!), c'est déjà le pied pour cet ancien maître fromager, qui organise des dégustation pour happy few dans cette cave où il fait parfois vieillir des comtés...

Et on a papoté autour de la carafe, sur la plus grande facilité des femmes à exprimer ce qu'elles ressentent, "pourquoi et comment elles aiment", et les papilles en éveil des femmes enceintes... J'ai été obligée de refuser la dégustation: il était neuf heures du matin.

Y en a aussi qui m'envoient du vrai fromage avec du moisi dedans, d'autres qui relaient des études capitales remettant en cause le principe de l'abstinence pour les engrossées.

On m'invite aussi à jauger de formidables accords mets-vins. Val de dieu (Châteauneuf-du-pape)/parfait chocolat au lait et coing confit. Ma dinde et moi, on s'en est pas encore remises.

Sinon, contrairement à ce que vous pourriez croire, en cuisine, c'est pas tant la folie que ça, l'affreux s'étant mis en tête de perdre autant de kilos que j'en prendrai (ou presque). Notre dernier écart, une petite tarte aux figues tout en longueur et douceur. De la pâte (maison ou à étaler, of course), des quartiers de figues congelées, de la crème de calisson. That's all, folks.

Je reviens bientôt avec du chocolat en veux-tu en voilà...

Septembre, en attendant... Le Portugal, et une mousse toute douce tonka-mascarpone, melon rôti à la fleur d'oranger (big news inside)

Difficile de trouver une brillante accroche pour le billet-marronnier retour de vacances, surtout quand on arrive après tout le monde... Oui, parce qu'on est comme ça, nous. Juillettiste ou aoûtien, ça nous paraît d'un triste... Septembriste, c'est beaucoup plus engagé: comme les vieux, on fuit les niards braillards et le cagnard en trimant tout l'été, c'est beaucoup plus classe. Sauf que notre snobisme rencontrera d'ici 2014 un obstacle de petite taille (mais qui devrait avoir les traits plus doux que Nicolas 1er). Cocotte pondra une petite dinde début 2011.

Donc, en attendant de crouler sous les mazeltov et peut-être exploser le record de commentaires de ce modeste blog*, le Portugal.

Plus jamais à ce mot je ne penserai morue, mais bien plutôt pasteis.

Il y a un avant et un après ces petites choses-là (ça marche pour la ponte aussi, il paraît, je sais, merci). Avant, on lit des choses ça et là. Mais il faut vivre ce moment où on s'enfonce dans ce flan aérien, en même temps que ça croustille sur les côtés (oui, y a des choses qui s'arrangent pas avec les hormones...).

Le porto en revanche, du coup, je peux pas trop vous en parler. Juste que j'ai appris que ce n'était absolument pas du vin cuit, mais du gros rouge additionné de brandy. Les Anglais trouvaient le pinard un peu raide, à l'époque.

Un petit pasteis, pour la peine?

Ce peuple a vraiment la religion de la pastelaria. A mi-chemin entre café et salon de thé, on peut y prendre un espresso ultra-serré au comptoir en allant bosser, ou prendre le goûter entre mamies. Mais toujours avec un pasteis de nata. D'ailleurs on a testé d'autres pâtisseries, c'était très en-deçà.
Comme ces monstrueux faux croissants briochés... Etonnant de la part de gens qui par ailleurs maîtrisent aussi bien la pâte feuilletée...

En revanche, dans la série j'assume-mes-clichés-je-veux-aller-dans-la-carte-postale, j'ai eu droit à mon tramway jaune bringuebalant. Avec des vraies mémés dedans, et des gens qui font semblant de pas voir que tu couves.


Et des chats cabots, comme partout...



... et des tags rigolos


Pour les pasteis, je vous suggère d'aller faire un tour là.
En attendant de les maîtriser, une petite mousse toute douce et légère qui sent encore un peu l'été...

Pour 4 verres:
200g de mascarpone
2 blancs d'oeuf
1 CS de sucre
1 yaourt
fève tonka
1 petit quart de melon
1 CS d'eau de fleurs d'oranger
1 CC de miel

Battre les blancs avec une pincée de sel.

Fouetter le mascarpone avec le sucre, ajouter le yaourt, et râper un peu de fève tonka.

Mélanger délicatement les deux préparations, verser dans des verres et laisser prendre un peu au frais.

Avant de servir, découper quelques fines tranches de melon, les faire rôtir quelques instants de chaque côté à la poêle dans le miel, déglacer avec la fleur d'oranger. Déposer sur la mousse.


* Je prends le risque qu'ils diminuent encore et cède à la tentation de la page Facebook. Z'êtes fan (warf?) Cliquez dans la colonne de droite pour suivre mes élucubrations de plus près...

A part ça, certaines le savent, y a concours. De photo culinaire. Sur le thème du végétal. A gagner, un repas chez Passard, avant que je fasse des petits pots au potimarron...

On a droit à trois propositions, et comme j'arrivais pas à me décider...

La tarte aux carottes façon... Passard, remember.

Les radis plantés dans le pesto de courgettes (même billet très potager)...

... ou en salade girly, avec glace betterave-cranberries.

Wish me good luck!

L'été en pente douce... deux shots de fraîcheur pour se maintenir : gaspacho de concombre et cheesecake matcha/citron

Dans mon cher boulot, donc, au mois de juillet, de la culture, on t'en fait bouffer jusqu'à l'écoeurement. Ou l'hystérie.

En août, c'est soudainement la pénurie. Plus d'empotés dans le parking, plus de spectacles de marionnettes à 9h du matin. Plus de mauvaise pizza (au mieux) avant d'aller s'entasser dans un gymnase, plus de soirées à se geler en robe de soirée et couverture polaire parce-que-les-Romains-pensaient-à-tout-mais-pas-au-mistral.

A la place, AOUT. Le non-mois, la terreur des journalistes tout désemparés de pouvoir, un jour de travail, rentrer se faire eux-mêmes une salade de pâtes dont ils ont la totale maîtrise, et la manger devant ce qu'il reste du journal télévisé.

Face à ce néant, y en a qui cherchent des poux dans la tête des petits copains, et on se marre bien.

Y en a d'autres qui en profitent pour mettre la gourmandise au menu de leurs éditions. FRG qui me ferait presque lever le samedi matin. Plus surpenant (ma brosse à dents en a dérapé), le sensuel Inaki, comme ça, (de) bon matin. C'est pas chez Demorand que ça serait arrivé, ça...

Vous imaginez donc bien que je suis de ceux-là. La tournée des boulangeries, la série "la gourmandise du jour", le je-me-suis-cachée-pour-vous-dans-les-cuisines-d'un-grand-resto, c'est pour moi. Ainsi, je tiens le coup.



Mais quand même. Le sevrage était trop brutal. Et alors que je me réhabituais tout doucement à faire cuire des trucs moi-même, on a replongé: pris la voiture sous un soleil de plomb pour aller traîner dans des hangars arlésiens, parce que tu comprends, on n'avait pas tout vu.

Signe que j'étais quand même sur la pente ascendante, on a délaissé Rabanel pour s'aventurer rue des Porcelets (ça s'invente pas), au Gibolin.


Salade de poulpes au fenouil pour l'affreux...

Pressé d'aubergines et poivrons...

Salade de cocos au pistou.

Et malgré mon accoutrement stetson-aviator-canon autour du cou, qui ne laisse en principe qu'une alternative : journaliste et/ou touriste, on m'a demandé, pour la première fois (à part à Deauville, où c'était une question de circonstance, of course) si j'étais DU METIER. Bon, je pense que c'est surtout du à l'étendue du champ lexical employé pour décrire la qualité de la ratatouille, mais quand même, j'en suis encore toute retournée...

A part ça, à Arles, y a une lumière qui écrase tout sauf les gosses...

Mistral qui veille...


Mais surtout, on peut y faire des photos de jolies filles qui prennent des photos de jolies photos...

... dans des friches avec des trucs très certainement mis là exprès pour qu'on les photographie.

Avant que ça ne dégénère, je m'en vais me mettre au vert d'ici quelques jours au pays de la morue (et des pasteis!), après un petit réapprovisionnement en précieuses boîtes vertes.

Je vous laisse avec deux petits shots de fraîcheur.

Gaspacho de concombre

2 concombres

1 grosse CS de chèvre frais

1 gousse d'ail

1 trait de vinaigre

sel, poivre, baies roses

Eplucher les concombres, en vider un (sinon ça fera trop flotte). Mixer avec le reste avec l'ail, le chèvre, le vinaigre. Saler, poivrer. Remettre au frais, parsemer de baies roses. That's all, folks!

Comme un cheesecake matcha-citron

Pas de flemme de base comme dirait l'autre, mais une pénurie de biscuits dignes d'en être, combinée à une envie de légèreté (d'où l'oeuf en moins, aussi) ...

400g de ricotta

1 grosse CS de fromage blanc

1 oeuf

60g de sucre

1 CC de matcha

1 petite CS de lemon curd (Albert Ménès)

Bien essorer la ricotta. La détendre à la fourchette. Ajouter le fromage blanc, le sucre, l'oeuf, en fouettant bien. Prélever une partie et la mélanger dans un bol avec le lemon curd. Ajouter le matcha dans le reste. Verser la préparation verte dans des verres qui explosent pas, ajouter la jaune et faire quelques mouvements de cuiller pour un effet marbré. Enfourner à 180°C pour une grosse demi-heure, en piquant dès que ça gonfle pour éviter l'effet cratère. Laisser reposer un peu, filmer et mettre au frais plusieurs heures.

Se répéter que les vacances arrivent...

Bonbons croustillants pomme-caramel au beurre salé sans danger pour les écrans tactiles

Madame du service de presse, faut arrêter maintenant, de me demander de faire la promo du Larousse pâtissier sur Ipad. Parce que bizarrement, Apple nous a pas distribué de tablettes, à nous autres scribouillards de la PQR. Et je doute que ça passe en note de frais.

Et puis honnêtement, suis sceptique. Même si maintenant j'ai un super robot qui fait tout, et par là moins de risques d'accident, l'Ipad dans la cuisine, ça me stresserait assez pour faire retomber la pâte à choux. Et comment dire, cette fonction "souffle pour tourner les pages", j'y crois guère. Sans compter qu'il faut pas que quelqu'un rentre dans ta cuisine à ce moment-là, parce que c'est un peu l'humiliation.

Pour toutes ces raisons, Madame du service de presse, je préférerais la version papier, que je pourrai tâcher sans trop d'états d'âme.

A bonne entendeuse...

Bonbons feuilletés pomme-caramel, tout con trop bon

Feuilles de brick (1 par tête)

pomme golden (1 pour 4 ça suffit)

crème de caramel au beurre salé (Albert Ménès)

facultatif: éclats de noix ou noisette

Etaler la feuille de brick, couper un peu sur les côtés. Sur un bord demeuré arrondi (vous suivez?) répartir la pomme coupée en petits morceaux, une cuiller à café de crème de caramel, les éclats de noix. Attention, pas sur toute la largeur sinon vous allez être emboucanée pour la fermeture. Rouler bien serré, nouer les bords avec de la ficelle de cuisine, enfourner à 190°C une dizaine de minutes (jusqu'à ce que ce soit bien doré). Au besoin, retourner pour bien répartir le caramel. Servir tiède.

Sur ce, on s'en va pour la suite de notre série "les cornes de gazelle" sponsorisée par l'ami irlandais. Beslama!

OFF: my record et panna cotta truffée fumée

Je suis soule (pourtant, à part les sympathiques vins du sympathique Domaine La Marche, j’ai surtout bu de la Badoit, comme quoi la sponsorisation a du bon). Mon train est à peine à Pont-l’évêque que je renonce à mon idée de digérer un peu cette ébullition avant de vous l’écrire. J'ai trop peur de ne perdre ne serait-ce qu’une miette de ce que j’ai la chance de vous rapporter, en plus de mon tablier Cocotte (j'étais un peu obligée, non?)

En plus, y a des prises électriques, le Paris-Deauville c'est beaucoup plus classe que le PLM... Bref, au début, je comptais juste vous faire partager une gorgée de cette ébullition créative sur (enfin plutôt sous, en fait) les planches de Deauville. Ce sera finalement une orgie. Genre « à vot’santé, M’ssieurs dames, -- comme dirait Bénabar, grand copain de JF Piège – la jeune cuisine est en pleine forme ! »

Même ceux qui sont plus tout jeunes, même ceux qui fatiguent comme Albert Adria, qui a laissé pour quelques mois encore "la bête" El Bulli à son frangin pour un bar à tapas présenté dans un film (il adore la vidéo, Albert, même qu'il a fait lui-même "El dia en El Bulli"). Là, il présente Inopia, genre on y est comme-dans-le-bar-de-Friends-mais-c'est-à-Barcelone-et-c'est-plus-hype-et-la-plancha-est-gérée-par-Adria (ce qui fait une grosse différence, je vous l'accorde). Et qui m'a fait penser que ce n'était qu'à quelques heures de route de chez moi, et que ma banquière sera d'accord. Et qu'avec un peu de chance, il ne faut pas passer des nuits sur internet pour tenter de réserver comme à Rosas. Comme l'a joliment écrit un collègue, décrocher un ticket pour ces deux dernières années d'El Bulli, c'est un peu comme dans Charlie & la chocolaterie.

Y a aussi des jeunes qui ont l’air de sortir du lit, comme Inaki, dont le prénom est devenu un concept à lui seul. D’accord, il a un patronyme imprononçable, le Basque. Mais surtout il n’y a que lui pour parler avec autant de détachement d’une "recette ratée", ou de cette simple « recette de composition » sur le thème on-met-plein-de-trucs-de-saison-ensemble-mais-on-fait-ça-bien-les-gars. Un rôle de composition pour la troupe de showmen dégingandés, et au final, une assiette justement bluffante de simplicité et d’intelligence.

"Châteaubriand est dans la place". On grille par deux fois les marrons au chalumeau (ustensile tip-top tendance, plein de chefs ont mis le feu sur scène), on fume légèrement les Saint-Jacques au foin, on râpe les topinambours (qu'on ne peut depuis la semaine dernière plus appeler légume oublié tant il a été utilisé), on blanchit les navets de Pardailhan... et au final on a un concentré de forêt dans une assiette, ça sent la nature mais la nature elle ne sait pas toute seule assembler tout ça. Et les gars du Châteaubriand, avec leurs baskets qui vont bien, ils savent faire ça : se servir de la main de l’homme pour prolonger l’œuvre commencée par Dame nature. C’est le rôle de l’homme en cuisine aussi, non ?

Et puis il n’y a que lui pour offrir, l'air de rien, la découverte de cet incroyable film de Nanda Fernandez Brédillard. Ces gars-là ont fait entrer le champignon et les marrons, non au Panthéon mais à Beaubourg, avec notamment cette vidéo utra-arty – qui m’a d’ailleurs tellement éblouie que j’en ai oublié d’en saisir au moins un plan macro sur le grand écran--. « ça sert à rien », qu’il dit, Inaki. Sébastien Demorand, qui était au moins aussi scotché que moi, a failli lui dire « N’importe quoi, mon gars ». Sauf qu’il a raison, Inaki : ça sert à rien, c’est de l’art… comme le voile de lard du blond Suédois Frederik Andersson (je dis ça parce que je connais des (presque) Suédoises brunes…), déposé dans un silence quasi-religieux sur des poireaux et panais qui fricotent avec algues et genièvre.

J’ai pourtant eu un peu peur en arrivant, quand Frédéric Bau, le Monsieur Valrhona de l’étape, nous a servi de la « gourmandise raisonnée ». Il ne me semble pourtant n'avoir jamais perdu la raison en matière pâtissière, à part en mangeant trop de halva. Oui, la crème au beurre, c’est naze, oui "le mieux est l'ennemi du bien", et pas que dans l’assiette. (Paraît que PH le dit, mais le bon sens de ma maman aussi). Oui, "le bio est meilleur pour l'Histoire". Oui, peut-être que « l’analyse calorique de la tarte au citron, c’est une histoire de fou ». Mais moi, perso, je m’en fous. D’acoord, j’ai un métabolisme scandaleux. Mais la meringue version « mousse à raser », sans blanc d’œuf, ben non, désolée, c’est trop raisonnable pour moi. Mais s’il y en a que ça intéresse, j’ai pris des notes, me contacter.

D’ailleurs, à part le guanciale, qui était à peu près le seul mot inconnu à mon vocabulaire culinaire, -- que d’aucuns définissent joliment comme lard de la bajoue --, utilisé par Grégory Marchand pour égayer son déjà réjouissant raviolo all uvo, et par le pizzaiolo le plus hype de NY, j’ai nommé Carlo Mirarchi – mais ça Estérelle vous parlera mieux que moi de son foie de veau pané que j’ai loupé --, pas grand-chose de grassouille sur scène.

On a vu beaucoup de betteraves, et pour moi, foodista-mais-pas-tant-que-ça, à qui ça évoque surtout l’époque où on regardait son âge au fond des verres, oui, c’était une (re)découverte. L’assiette violette du trio suédois de Malmö, un éblouissement.

Ces trois-là t’auraient plu, Garance. Après leurs peaux de porc croustillante, qui ont constitué mon petit-déjeuner en forme de pop-corn le deuxième jour, je suis tombée amoureuse de ces compositions de légumes et de baies de sureau ou d'églantier, ramassés en forêt ou dans leur potager dont on n’a même pas à se demander s’il est bio. D’ailleurs Julie Andrieu – qui comme tout le monde avait un peu des petits yeux – ne leur a même pas posé la question. Pas une fois ces gars n’ont parlé d’être raisonnable.

Et pourtant, des cylindres de betterave aux allures de viande des grisons comme ça, je devrais en faire plus souvent à mon affreux, au régime de manière chronique (en plus, ils laissent une grande partie de l'assiette vierge pour mettre en valeur le plat, comme l'a souligné Julie).

Mais pour ça il faut que je manie un peu mieux la mandoline. Et que je plante de l'oseille rouge dans mon jardin, aussi. Wait a moment, darling.

Chez Grégory Marchand donc, la betterave elle est jaune et le balsamique il est blanc. C’est frais, réjouissant, c’est prodigieux quand on sait que le Frenchie -- c'est Jamie qui lui a donné ce petit nom, qui lui a bizarrement collé à la peau ensuite à New York : facile, mais bien pratique si tu sèches sur le nom de ton resto -- est absolument seul en cuisine. Et surtout c’est généreux puisque ça fait partie d’un repas qui dépasse à peine les 20 euros le midi. C’est d’autant plus chouette que le jeune papa est modeste, et a enregistré lui-même le message du répondeur du restaurant parisien qui régale 24 couverts au quotidien.

Des petits malins qui ont pensé à réserver, of course, pour avoir droit à ces assiettes « freestyle » avec les petits pickles qui vont bien, où l’assaisonnement est prodigieusement maîtrisé, même sur un raviolo all'uovo. Oui, parce que quand le ravioli il est tout seul, c'est plus un ravioli mais un raviolo. Et avec un jaune d'oeuf dedans, ça suffit. Et c'est par pour être raisonnable, c'est parce que c'est que l'entrée et qu'on voudrait surtout pas se priver de la suite.



On passerait bien aussi un coup de fil rue du Faubourg Saint-Honoré, juste pour le dessert, si on ne craint pas de se prendre un « Cass’toi pov’con » dans les dents. Je suis pas sûre de savourer pleinement les pâtisseries de Régis Ferey dans des assiettes kitschissimes à 5 000 euros pièce, qui plus est à côté d’un homme qui a honteusement supprimé le fromage de ses menus et laisse courir la rumeur selon laquelle il ne boirait pas de vin, mais quand même. Ils sont sympas, ces cylindres caféinés ( !) avec une gelée d'orange. Technique, l'incrustation de silicone. (Mais le président est habitué... OK je sors).

Quant à la petite feuille d’or perchée sur une volute de chocolat, c'est soi-disant pas pour le bling bling, mais pour « le point de lumière qui attire l’œil », qu'il dit... L’ancien du Ritz est tellement sérieux qu’on a envie de le croire. Et puis c’est joli. Et puis un homme qui praline à la gavotte comme le Cookie nous l’a appris, ça se respecte. En plus, il utilise du Demarle comme ma maman... By the way, il a mis de l’agar au menu du Président, qui évidemment veut lui aussi du caféiné mais raisonné (avec de la vraie crème quand même, ouf) … et met pas mal son nez dans les menus (ça étonne quelqu'un?) -- j'arrête, j'vais avoir des problèmes...--

On en a vu un autre faire un dessert tout en longueur et raisonnable, c'est Philippe Moreno, second du Petit Nice à Marseille. Oui parce que Gérald, il veut pas prendre de bedaine. Alors son pâtissier, quinze ans de maison, il "shoote" des sticks de sorbet (mangue, hibiscus, pomme verte, goyave) façon Mister Freeze emprisonnés dans une crème...

"COMMENT, LA CREME?!"

La pauvre Julie: "Ah oui, pardon..."

Non parce que Philippe il nous a fait une crème sans crème mais avec du lait de Kalpi -- visiblement, en gros, le lait ribot japonais -- parce que oui, Messieurs dames, il y a des vaches au Japon, même que c'est Frédéric Bau (voir plus haut) qui l'a dit.

C'est graphique, acide, régressif. Et cette "glace virtuelle" pour reprendre le mot de Julie, elle a beaucoup plu (ou alors parce que c'était un des rares trucs qu'on a pu goûter?)

En revanche, y en a d’autres qui perdent joyeusement la raison, c’est la bande à Quique. L'Espagnol parle de El Poblet comme d'un "écosystème culinaire". Et dans ce monde merveilleux, comme dirait mon cher Yann Barthes, il se passe des choses étranges... On passe le foie de lotte au chalumeau, on poche les huîtres sous vide, on met du jus de betterave dans des ballons de baudruche, on transforme les peaux de topinambours en copeaux de bois qui croustillent...

C'est un peu déroutant, et je crois que c'est le moment où c'était le plus frustrant de ne pas goûter tant ce qu'on a devant les yeux est difficile à imaginer en bouche.

Heureusement, y avait les snacks de Katsumi Ishida (la suite de mon petit déj après les peaux de porc susnommées).

D'autant qu'on m'avait donné des envies de mer:

L'huître "bousculée par la marée" de Jean-François Rouquette, entre carnet de voyage et "mémoire de nos pères"...

...et le bol en peau de poisson de Matteo Baronetto, façon peau de python. Même si le contenu, des tripes de morue, ne me fait pas forcément rêver. Ce que j'aime, c'est cette vision du luxe fait de récup. "C'est pas les produits, c'est bien couisiner", qu'il dit, Matteo.

Une phrase qui ne suffit évidemment pas à résumer ces deux jours, mais qui correspond assez bien à ce que j'en retiens. Avec trois fois rien, un champ des possibles infini. Euphorisant, nan?

Pour digérer, je me suis fait une panna cotta avec truffe et thé fumé. Une association qui me trottait dans la tête depuis ce riz au lait truffé poêlé et coulis de lapsang souchong qui m'avait éblouie lors de ce petit concours dont Tiuscha a parlé là. Une association inédite et pourtant évidente. Pierre-Louis, tu es bon pour le Off...

Panna cotta truffée, gelée au thé fumé

50 cl de lait

40 cl de crème liquide

40g de sucre

3g d'agar

1 petite melano

50cl d'eau

100g de sucre

lapsang souchong

3 feuilles de gélatine

Couper la truffe en deux parts pas égales. Isoler la petite, la mettre avec les oeufs ou bien bien bien la filmer et la remettre au frais. Mettre la grosse à infuser dans la bouteille de lait, au moins une nuit (deux jours c'est mieux). Râper une partie de la petite.

Mélanger le lait, la crème, le sucre, l'agar, faire chauffer, ajouter la truffe râpée, puis verser dans les verres préalablement disposés sur un plateau. Bien filmer, laisser prendre au frais.

Pour la gelée, faire bouillir l'eau et laisser infuser avec pas mal de thé (au moins deux boules). Remettre un peu sur le feu avec le sucre, ajouter la gélatine, laisser prendre dans un saladier... aussi longtemps que les panna cottas pour être synchro.

Au moment de servir, détendre la gelée au fouet, verser dans les verres. S'il vous reste de la truffe, faire des lamelles.