Le temps des cerises (part three). Une glace pandan/amarena, un risotto d'été. Et une histoire de croûton.

Elle nous a toujours laissé les meilleurs morceaux. D'aussi loin que je m'en souvienne, la souris de l'agneau, le sot-l'y laisse du poulet, dans cette famille, c'est pour le plus petit. D'ailleurs, je vous raconte pas le déchirement quand je me suis fait piquer ma place et ai commencé à voir passer sous mon nez l'objet de ma convoitise, à destination d'un cadet qui en était forcément moins digne que moi...

Le croûton, en revanche, ça a toujours été pour elle. Que de fois j'ai culpabilisé après lui avoir fait un sort en sortant de la boulangerie...

Je lui en sais gré, à ma mère, de m'avoir ainsi appris le bon goût ET l'abnégation, et continue à me plier à la tradition. Mais y a des petits malins qui bousculent nos repères...

La baguette lapin ou la paix des familles nucléaires

A part cette découverte bouleversante, je vous ai concocté une petite glace moins fraîche et légère que la précédente, avec des cerises pas de chez Tiuscha cette fois, mais des amarena, l'association avec le pandan m'ayant été soufflée par le Cookie of course...

*** Glace pandan-amarena***

4 jaunes d'oeuf

125g de sucre

25cl de lait

20 cl de crème

pandan (pour mémoire, la méthode de l'extraction ici)

cerises amarena

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à le mélange blanchisse.

Faire chauffer le lait. Verser sur le mélange jaunes-sucre, remettre sur le feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème, mélanger et bien laisser refroidir, plusieurs heures au fridge, c'est important par les temps qui courent.

Passer en sorbetière, ajouter une bonne cuiller d'amarena quand ça a déjà un peu pris, qu'elles ne soient pas broyées par les pales.

ça, c'est un risotto pour les jours de mistral, que vous pouvez retrouver ici.

ça, c'est un doux pique-nique déjà bien lointain. Nous sommes en juillet à Avignon, la dinde court les pestacles plus ou moins jeune public entre des petits pots pâtisson-coriandre et pêche plate-curcuma. Et moi je peux même plus manger de glace avé les deux mains sur la poussette... L'été sera chaud, qu'ils disaient... See ya sous le parasol!

Cas de force majeure : panna cotta au pandan et compotée de quetsches au yuzu

J'ai donc écouté le préfet plutôt que ma conscience professionnelle, qui a presque failli me faire descendre 4 km sur les fesses pour aller relire mes chères assemblées générales boulistes. (Oui, ce métier engendre certaines pathologies...)

Feu vert du big boss ayant été donné à Cocotte pour cocooner, voici ma dernière pandanerie, peaufinée entre deux pelletées pour que l'affreux puisse me rejoindre sans que de raquettes il ne soit besoin.
En prime, le film de l'extraction du liquide dangereusement addictif : il y a des chances pour que plus jamais vous n'achetez l'infâmie en bouteille des frères T. Tout le monde n'a pas la chance d'avoir de l'extrait-qui-va-bien-qu'il-est-vert-comme-il-faut rapporté du Vietnam...

Donc, pour celles qui ne seraient jamais tombées sur le billet de la douce Kalice, il faut:

1. Rassembler toute votre confiance et votre bonne humeur et vous diriger chez le primeur asiatique le plus proche (ce qui est relatif, le mien est à 100 bornes. D'où l'intérêt de ce qui suit, CQFD).

2. L'aborder avec un grand sourire et lui prononcer tous les noms que vous connaissez à l'objet de votre quête : pandan bien sûr, dans toutes les prononciations possibles, la dua si vous le sentez viet (encore que, même à Ben Tanh ça marche pas, ça...), bayteuil s'il est plutôt laotien. Cette identification étant plutôt compliquée, je vous l'accorde, vous pouvez tentez, mais en dernier sinon c'est pas drôle, "feuilles parfumées". C'est ce qui a marché pour moi.

3. Repérez les paquets les mieux fermés, ça évitera que tout votre frigo en prenne l'odeur, parce que c'est pas comme la truffe mais presque, et que j'ai beau être une aventurière, le camembert au pandan, je suis pas sûre de la pertinence de l'association.

4. Mettez les habits dont vous avez envie de vous débarrasser, ça vous fera une caution morale pour cliquer sur l'image de la énième tunique sympa sur La Redoute, sur le thème: la dernière est toute verte, il m'en faut une nouvelle. Normalement il dira rien puisqu'il sera déjà lui aussi accro à l'odeur, et vous empêchera de racheter du Tang. (Pardon mes frères).

5. Coupez les feuilles aux ciseaux (elles sont assez dures), les placer dans le mixer.

6. Faire tourner en mode pulse en le laissant se reposer régulièrement (ça l'épuise) et en ajoutant un peau d'eau: idéalement un minimum, pour que l'extrait soit le plus concentré possible. Mais il faut essayer d'obtenir cette masse filasse de laquelle s'écoulera le sang de Shrek. Donc pour atteindre ce louable objectif, bien patouiller les feuilles à la cuiller entre deux pulse.

7. Vous saisir de votre torchon le plus moche, car vous ne le reverrez jamais dans cet état. Placer le contenu du bol au centre, au-dessus d'un saladier, et le serrer de toutes vos forces (faut bien rentabiliser tout ce cirque).

8. Prendre une grande inspiration, et pousser un méga-soupir de satisfaction. D'autant qu'il va vous falloir attendre un peu, car le plus vert, qui nous intéresse, a tendance à se déposer au fond au bout d'un (long) moment, qu'il vaut mieux laisser s'écouler pour obtenir un extrait qui ne faussera pas les textures de vos préparations. En attendant, admirer.



Ne pas vous en faire si vous trouvez que ça a vraiment juste une odeur d'herbe coupée. Au début, c'est normal.

9. Faire le ménage (ou pas, puisque vous allez encore repeindre la cuisine plusieurs heures après).

10. A la cuiller, virer le maximum de l'eau jaunâtre du dessus, pour ne garder que le vert.

11. Verser le contenu dans des bacs à glaçons, bénir le fabricant de votre mixer s'il en a doté le bol d'un bec verseur, et placer au congel.

12. Refaire le ménage (après c'est fini).

13. Sortir vos petits glaçons verts et les mettre dans un sac de congélation, pour les mêmes raisons qu'au point 3 (oui, oui, même congelé, j'vous jure). Il se peut qu'ils soient encore un peu bicolores, dans ce cas pareil qu'en 10, laisser fondre et décanter, et jeter le maximum d'eau.

14. Vous faire un jus de crâne (vert) sur ce que vous allez bien pouvoir faire, vous pouvez même créer un groupe sur Facebook. Ou aller là. Ou les deux. Ou jeter un oeil sur cette recette.

Panna cotta au pandan, compotée de quetsches au yuzu


Pour la crème
50 cl de lait
40 cl de crème liquide
3 g d'agar agar
sucre à votre goût
pandan à l'intuition (3 glaçons pour moi)
colorant vert si vous avez la nostalgie du Tang

Pour la compotée de quetsches
des quetsches dénoyautées congelées par Picard ou les copines de Maman
du sucre à vue
yuzu pareil, je dirais 1 CS
Pour la panna cotta, mettre tous les ingrédients dans une casserole. Mélanger, porter doucement à ébullition, verser dans des verres. Laisser prendre, filmer et placer au frigo.


Faire compoter les quetsches avec leur jus et le sucre à feu doux. Verser sur les panna cotta une fois prises.
Goûter devant le spectacle. Oui parce que c'est pas les Vosges, mais une pinède gardoise. Oui oui.

Ou s'en foutre complet.

J'ai du pandan alors je me la pète avec un gâteau bicouche coco/pandan sur lit praliné

Je me suis fait un bon jus de crâne pour trouver un nom à ce dessert, et ben je trouve po. Je veux pas voler "croustifondant" à une jeune diplômée qui m'a d'ailleurs pas mal inspirée sur ce coup-là. Non parce qu'entremet, ça fait classe, mais ça veut rien dire, à part dessert avant le dessert... (stop, digression, billet va déjà être assez long).

Donc j'avais du pandan, après une descente à Marseille, et la razzia chez Tam Ky qui va avec.

Pour les non-initiés au buzz des feuilles vertes et anglophones, une page wiki sur le pandanus amaryllifolius, car c'est de celui-là qu'on parle sous le nom de pandan, ou bay teuy (beaucoup de nuances orthographiques). Toute les traductions dans ce très bon topo.

Parce qu'à la maison, "avoir du pandan", ça veut dire avoir des feuilles plus longues que la largeur du frigo, depuis que le goûteur a dit "J'avais bien aimé quand t'avais fait l'extrait toi-même, mais le truc chimique, là, vraiment, je cours pas après..." Que c'est terrible de vivre avec quelqu'un qui a si bon goût...

Donc, c'était la deuxième fois que je faisais mon extrait, selon cette méthode.

Et comme on avait un dîner je-m'la-pète, nous v'la partis pour un brainstorming de quarante-huit heures dont le résultat a fait l'unanimité, ou alors, y avait vraiment des faux-culs à cette table...

Pour 8 gâteaux (faut vraiment que je trouve un nom plus classe...)

Attention, les proportions ne sont pas forcément hyper fiables, c'était de la grosse impro... Faites confiance à votre instinct, CQFD.

Praliné:

80g de chocolat

60g de pralin (noix pour moi, comme là)

60g de crèpes dentelles

Couche blanche (je manque décidément de snobisme):

20g de coco râpée

170 ml de lait de coco

25 cl de crème liquide

40g de sucre

1 sachet d'agar agar

Couche verte:

1 pot de mascarpone (250g je crois)

30g de sucre

1 sachet d'agar agar

pandan à discrétion

Matériel: cercles à pâtisserie (mais ça doit marcher avec d'autres formes, hein)

Emietter les crèpes dentelles, pendant que vous faites fondre le chocolat (comme on m'a appris, dans de l'eau au micro-ondes). Mélanger le tout avec le pralin.

Répartir au fond des cercles, appuyer avec un verre. Réserver au frais.

Préparer la crème coco: mélanger le tout, porter à ébullition, puis verser doucement sur la base. Laisser prendre un peu au frais.

Préparer la crème verte selon le même processus que la blanche. La verser dans les cercles en s'assurant que la crème coco soit déjà un peu prise, à moins que vous souhaitiez faire un marbré.

Laisser tranquille au frais quelques heures.

Comme j'aime me la péter, j'ai dressé des assiettes avec une feuille de bananier avant de poser les gâteaux dessus (normalement, pas besoin de passer le couteau autour, il suffit d'appuyer un peu). J'ai décoré d'une tranche de gingembre confit, et, ce qui ne se voit pas sur la photo, servi avec une glace galanga/citronnelle/melon d'eau/ gingembre, dont je vous recauserai.