Cas de force majeure : panna cotta au pandan et compotée de quetsches au yuzu

J'ai donc écouté le préfet plutôt que ma conscience professionnelle, qui a presque failli me faire descendre 4 km sur les fesses pour aller relire mes chères assemblées générales boulistes. (Oui, ce métier engendre certaines pathologies...)

Feu vert du big boss ayant été donné à Cocotte pour cocooner, voici ma dernière pandanerie, peaufinée entre deux pelletées pour que l'affreux puisse me rejoindre sans que de raquettes il ne soit besoin.
En prime, le film de l'extraction du liquide dangereusement addictif : il y a des chances pour que plus jamais vous n'achetez l'infâmie en bouteille des frères T. Tout le monde n'a pas la chance d'avoir de l'extrait-qui-va-bien-qu'il-est-vert-comme-il-faut rapporté du Vietnam...

Donc, pour celles qui ne seraient jamais tombées sur le billet de la douce Kalice, il faut:

1. Rassembler toute votre confiance et votre bonne humeur et vous diriger chez le primeur asiatique le plus proche (ce qui est relatif, le mien est à 100 bornes. D'où l'intérêt de ce qui suit, CQFD).

2. L'aborder avec un grand sourire et lui prononcer tous les noms que vous connaissez à l'objet de votre quête : pandan bien sûr, dans toutes les prononciations possibles, la dua si vous le sentez viet (encore que, même à Ben Tanh ça marche pas, ça...), bayteuil s'il est plutôt laotien. Cette identification étant plutôt compliquée, je vous l'accorde, vous pouvez tentez, mais en dernier sinon c'est pas drôle, "feuilles parfumées". C'est ce qui a marché pour moi.

3. Repérez les paquets les mieux fermés, ça évitera que tout votre frigo en prenne l'odeur, parce que c'est pas comme la truffe mais presque, et que j'ai beau être une aventurière, le camembert au pandan, je suis pas sûre de la pertinence de l'association.

4. Mettez les habits dont vous avez envie de vous débarrasser, ça vous fera une caution morale pour cliquer sur l'image de la énième tunique sympa sur La Redoute, sur le thème: la dernière est toute verte, il m'en faut une nouvelle. Normalement il dira rien puisqu'il sera déjà lui aussi accro à l'odeur, et vous empêchera de racheter du Tang. (Pardon mes frères).

5. Coupez les feuilles aux ciseaux (elles sont assez dures), les placer dans le mixer.

6. Faire tourner en mode pulse en le laissant se reposer régulièrement (ça l'épuise) et en ajoutant un peau d'eau: idéalement un minimum, pour que l'extrait soit le plus concentré possible. Mais il faut essayer d'obtenir cette masse filasse de laquelle s'écoulera le sang de Shrek. Donc pour atteindre ce louable objectif, bien patouiller les feuilles à la cuiller entre deux pulse.

7. Vous saisir de votre torchon le plus moche, car vous ne le reverrez jamais dans cet état. Placer le contenu du bol au centre, au-dessus d'un saladier, et le serrer de toutes vos forces (faut bien rentabiliser tout ce cirque).

8. Prendre une grande inspiration, et pousser un méga-soupir de satisfaction. D'autant qu'il va vous falloir attendre un peu, car le plus vert, qui nous intéresse, a tendance à se déposer au fond au bout d'un (long) moment, qu'il vaut mieux laisser s'écouler pour obtenir un extrait qui ne faussera pas les textures de vos préparations. En attendant, admirer.



Ne pas vous en faire si vous trouvez que ça a vraiment juste une odeur d'herbe coupée. Au début, c'est normal.

9. Faire le ménage (ou pas, puisque vous allez encore repeindre la cuisine plusieurs heures après).

10. A la cuiller, virer le maximum de l'eau jaunâtre du dessus, pour ne garder que le vert.

11. Verser le contenu dans des bacs à glaçons, bénir le fabricant de votre mixer s'il en a doté le bol d'un bec verseur, et placer au congel.

12. Refaire le ménage (après c'est fini).

13. Sortir vos petits glaçons verts et les mettre dans un sac de congélation, pour les mêmes raisons qu'au point 3 (oui, oui, même congelé, j'vous jure). Il se peut qu'ils soient encore un peu bicolores, dans ce cas pareil qu'en 10, laisser fondre et décanter, et jeter le maximum d'eau.

14. Vous faire un jus de crâne (vert) sur ce que vous allez bien pouvoir faire, vous pouvez même créer un groupe sur Facebook. Ou aller là. Ou les deux. Ou jeter un oeil sur cette recette.

Panna cotta au pandan, compotée de quetsches au yuzu


Pour la crème
50 cl de lait
40 cl de crème liquide
3 g d'agar agar
sucre à votre goût
pandan à l'intuition (3 glaçons pour moi)
colorant vert si vous avez la nostalgie du Tang

Pour la compotée de quetsches
des quetsches dénoyautées congelées par Picard ou les copines de Maman
du sucre à vue
yuzu pareil, je dirais 1 CS
Pour la panna cotta, mettre tous les ingrédients dans une casserole. Mélanger, porter doucement à ébullition, verser dans des verres. Laisser prendre, filmer et placer au frigo.


Faire compoter les quetsches avec leur jus et le sucre à feu doux. Verser sur les panna cotta une fois prises.
Goûter devant le spectacle. Oui parce que c'est pas les Vosges, mais une pinède gardoise. Oui oui.

Ou s'en foutre complet.

Guimauves au matcha et droits d'auteur

Ne vous méprenez pas, je n'en revendique pas sur ces friandises.

1. Parce que des droits d'auteur, il n'y en a pas sur les recettes, et c'est tant mieux. Parce que -- et ça veut pas dire que les copiés-collés c'est pas minable, hein --, gourmand pas partageux, chais pas vous, mais moi je trouve ça louche. Et puis franchement, vous vous imaginez, après chaque post, déposer à la Société des Amateurs de bonne Chère Editeurs de leurs Mijotages?
2. En plus, je serais gonflée, parce que sans le Cookie masqué, je n'aurais jamais songé à recycler mes blancs d'oeuf de cette verte manière.

3. Je ne tire absolument aucune fierté de ces photos. Mais c'est pas ma faute, l'Affreux a fait le mur avec le bon appareil. Donc à la limite, en fait je pourrais être fière, mais pas au point de mettre un copyright.

Ceci étant dit, y a des moments où je me dis, quitte à passer pour une sale élitiste, qu'il faudrait laisser la bonne musique aux bonnes gens. Non parce l'autre jour j'ai été tirée de ma micro-sieste par du très bon son. Bizarrement, ça ne fait pas partie des sonneries de mon iphone (difficile d'attribuer la voix de Scarlett à quelqu'un, surtout quand elle chante gaiement la rupture). Cela venait donc bien de la télé. Pour illustrer la cruauté du monde de la mode envers les ex de la télé-réalité, qui doivent supporter l'incroyable affront d'être placés au sixième rang. Mais ils ont utilisé que l'intro, avant que Pete l'inspiré ne clame "You don't relate me", dommage.
Sinon, plus drôle, y a eu "On my shoulders" sur Jean Sarkozy le jeune homme pressé.

N'empêche, des fois, comme ça, j'aurais pas voulu être un artiste.

Guimauves au matcha

125gr de sucre

50g d'eau

2 blancs d'oeuf

3 feuilles de gélatine

matcha à l'oeil, je dirais 2 CC

50g de sucre glace

50g de Maïzena

Mettre la gélatine à ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Commencer à battre les blancs à faible vitesse. De l'autre main, faire chauffer l'eau et le sucre (pas glace). Quand le sirop arrive à 115°C, augmenter le fouet à main droite. Quand à gauche, ça arrive à 120°C, verser le sirop sur les blancs. Ouais, faut un thermomètre, et faire gaffe à pas faire fondre le plastoc.

Continuer à fouetter après avoir ajouté la gélatine et le matcha.

Préparer une Silpat ou à défaut une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tamiser la moitié du mélange sucre-glace/Maïzena, et bien le répartir dessus. Verser la guimauve, idéalement dans un cadre, sinon, essayez de vous démerder pour faire un rectangle. On peut aussi se servir d'une poche à douille pour faire des boudins.

Laisser tranquille quelques heures. Saupoudrer du reste du mélange et découper des cubes, ou des rubans à nouer. Mais si vous les faites avec de l'arôme de fraise et du colorant rouge à la place du matcha, ça fera un peu Sidaction.

En (re)parlant d'artiste y en a une qui va être contente...

D'autres recettes au matcha dans le grenier:
la glace à se damner
le tiramisu des amoureux
les marbrés un peu risqués pour les hanches (mais c'est presque l'hiver)
les panna cottas à la forme improbable
le cheesecake
les tartelettes, mon tout premier post...

Pour d'autres recyclages de blancs d'oeuf, -- ou si vous avez des jaunes sur les bras, du coup --, voir le billet d'utilité publique de Loukoum.

Apport personnel (quand même): à l'agar agar ça marche et c'est même mieux (beaucoup plus fondant). Un pitit sachet de 3g pour 2 blancs d'oeufs.

J'vous ai pas apporté d'pandan, mais j'ai fait du pistou!

(Attention billet fleuve. Les lecteurs plus intéressés par les pestos que mes pérégrinations entre Fleuve Rouge et Mékong peuvent faire courir leur mulot jusqu'en bas de ce billet, j'me vexerai pas...)

Le jour de la quille a donc fini par arriver. Les notes de frais envoyées, les messages d'absence enregistrés, les bermudas empaquetés, v'là les deux tourtereaux partis en goguette, direction Hanoi, en A380 siouplé. Bon d'accord, aujourd'hui ça le fait moins, mais y a trois semaines, j'vous jure qu'on s'l'est pété grave dans nos derniers textos envoyés depuis le tarmac de Roissy.


"Aloooooors, c'est commeeeeent?"


Agité... De quoi décourager les écolos hérauts du deux-roues... Passer de la voiture ou tout-vélo, ou pire motobike, comme ils disent, ça divise pas du tout le bruit par deux...


... surtout quand on est nombreux... (3 millions d'habitants pour la capitale, et presque autant de "motobikes", quand même...)
Et en même temps, tellement serein. Les motos, ça sert aussi à faire la sieste...

... qui peut en fait se faire quasiment n'importe où.

Suffit d'entrer dans un café pour que le temps s'arrête...

... le temps que le p'tit noir ultra serré s'écoule sur le lait concentré.
Parenthèse Cocotte a toujours quelque chose à dire, le pays est producteur, même si ça semble le faire moins depuis quelques années, cf ici. Ce qui est démenti là (bizarrement...;).

Bref au Vietnam, y a pas d'heure pour rouler, pour prendre un café... et encore moins pour manger!

"Et donc, comment vous avez mangéééé?"
Alors, évidemment, on s'est gavés de nems, mais bizarrement, on n'a jamais réussi à atteindre l'overdose... même à Hoi An, où une espèce de Cyril Lignac vietnamien, lors de l'inévitable exercice de roulage de galette de riz, s'est écrié "Lucky girl!", parce que j'avais fait le plus gros (encore plus que l'Autralienne à côté, oué oué). J'espère d'ailleurs qu'à l'heure qu'il est, ce joli café n'a pas trop souffert de Ketsana...
Sinon, ben à notre grand regret, on n'a pas eu l'occasion de manger ces escargots de la baie d'Along terrestre...

... qui font des oeufs roses complètement surréalistes...


(pas moins que cette profusion de lotus, d'ailleurs...). Fermé...

... ouvert!

A Hué, menu impérial: les brochettes de boeuf en feuilles de pandan...

Beaucoup plus difficile à trouver au marché, preuve que le cookie masqué ne ment pas!

C'est pas faute d'avoir harcelé des vendeuses très coopératives...
Yes, la dua, like in this candies! Are you sure you don't have extract, to make cakes myself?!"

No, mais tout plein d'autres trucs, c'est sûr...
Ouais, d'accord, mais y a des trucs, à rapporter dans le sac à dos, ça va le faire moyen...

Seiches séchées (ça doit être plus facile à prononcer en viet:)
Alors, il y a bien sûr des instants de manque...

Mais on a tenu bon, en songeant au Chaource et au Soumaintrain qui nous attendaient au retour!
On a aussi résisté à la propagande...

... un peu plus difficilement à l'appel de la soie (mais pour les chaussures sur mesure, on a craqué)
On s'est aventurés à manger au marché...

Notre estomac a failli le regretter, mais c'est presque nos meilleures photos de bouffe!

"ça va, toi?"
"Oué, oué... mange vite elle nous regarde!"


Mais comme on est des warriors, on n'a même pas été malades dans le bus!

Bon, je le confesse, j'ai fermé Cent ans de solitude dès qu'on a démarré...


Changement de ville, changement de bière!

Au Cambodge, y a même la Anchor... Mais ce qui fait le plus d'effet, c'est la pizza à la marijuana (oui, oui!), voyez vous-même...

On a aussi adoré l'amok...
... et évidemment, on a bien étudié la technique de pliage de la feuille de bananier!
Same same pour le poisson mode Hoi An...


... en revanche, le décorticage de durian, je laisse définitivement ça aux spécialistes!
Sinon, on a fait des trucs nazes: Pho 24, qui est à la soupe traditionnelle ce que le MacDo est au burger...

... et, ce qui me rend beaucoup plus honteuse, on a fini par jeter à l'hôtel le surplus de gâteaux de riz offerts par ce moine cambodgien. Mais l'essentiel était de partager avec lui, non?

Ah, Angkor...



Tellement ébahie que j'ai même pas réussi à voir Anne, qui aurait pourtant pu nous expliquer tous ces rituels de la fête des morts... Shame on me, once again.

Sinon, mais c'est pas ma faute, j'suis allée à Ko Phi Phi mais j'ai pas vu Maya Beach, là où a été tournée La Plage.
Mais j'ai fait la belle sur les taxis boats...

... en fait je fais un peu la gueule, parce que ces gougnafiers m'ont piqué le sac où il y avait la caméra de Papa, mais ça ferait presque une photo de profil sur Facebook, dis donc...

... J'ai vu des produits de la mer bizarres...

Patrick si tu es là, éclaire-nous! Pourquoi les moules elles sont vertes??

Je n'ai PAS mangé de kebab...

mais sur les conseils de Tronche de cake, j'ai mangé du cha ca, poisson (chat) frit avec tout ce qui va bien, et me suis prise à regretter que l'aneth soit si chère en France...

Sauf que dans mon potager, y avait plus que du basilic bien jetlaggé... Action.

Le grand classique, aux pignons...

1 gros bouquet de basilic 60g de parmesan râpé
50g de pignons de pin
2 gousses d'ail
huile d'olive


Ben faut tout mixer, ou passer au mortier si ça vous amuse, ajouter l'huile au fur et à mesure. Ne pas hésiter, le basilic ne se conservera que mieux.


Trois petites variantes dont je suis pas mécontente...


De gauche à droite, si je ne m'abuse (ah septembre, ta lumière du matin...)
Aux tomates séchées
Elles remplacent les pignons, pour quelque chose de beaucoup plus fin, qui se tartinerait presque. Mon préféré.Aux amandes
Là c'est la poudre d'amandes qui remplace les pignons. Il vaut mieux diminuer la quantité de parmesan, voire le supprimer, et se calmer sur l'ail, sinon ça tue les amandes. Un poil doucereux à mon goût. Ou alors il faut réduire la proportion de basilic... Mais pour les enfants, ou les papilles/estomacs délicats, ça le faitAux noix
Pareil, on vire les pignons, et on met des cerneaux de noix. Tout de suite beaucoup plus costaud. A travailler en cuisine. J'y songe...


Et si le pied de basilic rescapé survit au mistral, un petit dernier, aux pistaches, sur la route de l'automne...
Et en attendant, ma chronique d'un dîner presque parfait (souvenez-vous, celui du magret à la tapenade et du vert et blanc...), à lire ici