Berlin. Et une pâte à tartiner homemade

Allez je vous épargne le bulletin de santé. En contrepartie vous m'autoriserez un petit flashback: il m'est quand même arrivé quelques aventures gourmandes entre deux trachéites.

Décembre.
Un billet d'avion (merci aux gens de ma vie d'avant),
une envie d'entretenir une vieille amitié (d'avant avant),
une mission conforme à mes lubies de maintenant: traquer une street food qui n'a pas froid aux doigts.

Destination Berlin. Sans dinde (comme avant, Skype en plus).

J'ai pinné à donf sur cette terre inconnue avant de partir (à l'arrache, forcément).
Et puis j'ai quadrillé au fil de mes intuitions et des bons conseils des autochtones.
J'ai assumé mes clichés.

Je me suis laissée tenter par un vin chaud lovée dans ma petite balancelle perso.

J'ai mangé un nombre indécent de fois dans la même journée (mais presque immer bio).

J'ai traîné sur les marchés en pestant de n'avoir rien à acheter.

Alors j'ai remangé.

J'ai renoncé au plan au profit du google maps et me suis mise réfléchir en U7 et U5.

Je suis rentrée dans un livre d'histoire en traînant sur l'aéroport abandonné de Tempelhof.

Je me suis trémoussée avec des pandas gauchistes.

J'ai traqué le kebab bio (wirklich)

J'ai rêvé d'une ville où les mini-pouces circulent en draisienne sans autre danger que celui des embardées sur la neige.

Je me suis autorisé un petit remix à voix basse de "Ein zwei polizei".

Et puis j'ai eu droit à ma jolie rencontre. Sur les conseils de Melodream, suis allée faire un tour au tout frais Two two café, tout près de mon QG à Neukölln. Two: Tose, franco-japonaise venue rejoindre son amoureux à Berlin il y a sept ans; elle y rencontre Eri, venue du Japon avec son mari sculpteur. Les deux filles accrochent, ouvrent un blog commun et écument les cafés berlinois en imaginant à quoi pourrait ressembler le leur. La blague devient lubie au fur et à mesure que les projets professionnels de Tose, costumière lassée des allers-retours entre Berlin et Paris, tombent à l'eau.

Elles finissent par se lancer avec un bel entrain, et voilà, il existe ce joli endroit où on a envie de passer du temps au chaud et de papoter en anglais, en allemand, en japonais ou en français... Et l'on repart revigoré par leur douce énergie.

Two two café, Pannierstr. 6

Et pour fêter le retour à ma réalité, celles de journées où no way tu zappes le goûter, une pâte à tartiner qu'on sait ce qu'il y a dedans, et qui me fait délicieusement régresser moi aussi.

***Pâte à tartiner choco-cahuète, inspirée de l'excellent Fait maison des éditions Marabout***
150g de bon chocolat
150g de pâte de cacahuètes (Jean Hervé)
2 CS d'huile de noisette
2 CS de sucre glace
1 gousse de vanille
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Gratter la gousse de vanille.
Mixer la pâte de cacahuètes avec l'huile, le sucre, la vanille et le sel, puis le chocolat.
That's all folks.
Verser dans des pots stérilisés si vous êtes hygiénistes et que vous croyez que vous allez pas tout tomber en deux semaines à deux et demi.

Si vous avez de quoi, une autre beaucoup plus classe ici, quand les moustaches chocolatées étaient encore loin...

C'était la Grenouillère

C'est d'abord une attente. Près de trois ans que m'intriguent ces tasses d'eau de mer, meringue à l'encre comme une pierre de lave et autre homard dans son buisson de genièvre fumant. J'ai lu ça et là, laissant monter le désir de me frotter à cette cuisine aussi pertinente qu'impertinente.

Et puis il y a eu le prétexte, les fonds qui vont avec. Et la rencontre avec ce garçon flamboyant me confortant dans ma décision: ma nouvelle vie, c'est à Montreuil-sur-Mer qu'on la fêterait.

Le problème avec ces moments-là est double, et me taraude à mesure qu'on roule vers le vert pays d'Alexandre. Est-ce que je n'ai pas un peu trop fantasmé l'affaire? Accepterai-je même l'idée d'être déçue?
Et moi, serai-je à la hauteur, saurai-je entendre ce qu'il me raconte?

Je laisse mes doutes à la porte de ma hutte, sur laquelle on ne tirera pas une seule fois le rideau, comme pour mieux s'imprégner de ce territoire. Longue nuit et balades sur la plage.

On passe de nombreuses fois devant la salle, essayant de ne pas se laisser hypnotiser par le ballet qui s'y joue. Encore quelques heures de ce temps suspendu dans notre cocon et on en sera les acteurs.

Oui, ici, le mangeur est acteur de son plaisir. Sur ce menu délicatement froissé, pas de slashs mais des points de suspension, comme pour nous inviter à mettre les mots sur les émotions à venir. On potasse dans le salon old-style en sirotant une coupette. Amuse-bouche: huître drapée dans la pomme de terre, peau de poulet... Allez, on est prêts.

On pénètre dans la salle par un couloir sombre, jetant timidement un oeil sur la cuisine par les meurtrières à travers le mur qui nous en sépare. On sait pourtant qu'on profitera de ce ballet (presque) muet depuis la salle. On caresse le cuir de notre table avec une pointe d'inquiétude: ce spectacle ne risque-t-il pas de nous happer, à la manière d'un miroir ou d'une télé allumée? On saisit nos couteaux de chasseur pour tartiner un peu de ce beurre déjà tant aimé au petit déjeuner, et on commence à comprendre que non. Cette cuisine "plus qu'ouverte" comme Alexandre le dit lui-même fait sens. Impertinence, pertinence... Cohérence. Et voilà qu'on nous entraîne dans la danse... Images volées (dont vous excuserez du coup la piètre qualité...).

Lapin moutarde, asperges blanches...

Cru et délicatesse.

Blanc d'oeuf caillé, crevettes grises..

Le magicien du Pas-de-Calais...

Couteau, blanc d'oeuf...
Moi qui ai grandi dans un pays de chlorophylle, je sais qu'on me raconte un souvenir d'enfance iodée. Emotion.

Petits pois, seiche...

Pertinence, intelligence.

Grenaille en croûte, oeuf d'oie...

Plaisir de retrouver cette simplicité vue au Off. 

Sentiment de n'avoir jamais goûté de jaune d'oeuf auparavant...

Cuisses de grenouille, beurre, citron...

Gourmandise.

Homard, genièvre...
C'est Noël. Même si on n'avait pas été au courant, je crois que personne n'aurait eu à nous expliquer qu'il n'y avait pas de couverts. On goûte le plaisir à mains nues.

Chanvre.

Mise en scène...

Rosé, cendré, lapin...
Le voilà, ce paysage désolé mais sublime... Fulgurance.

Cochon comme un jambon, demi-cuisson, radis...
On retrouve l'usage de nos couteaux virils.

Navets, morilles...
Rusticité.

Miel, citron...

Sensation.

Herbes grasses...
Grosse claque. Emotion brute et immédiate d'une galipette dans l'herbe.
Souvenirs d'enfance et rêves bucoliques d'adulte. Grand, grand plat.

Premières fraises...
 Textures.

Cacao, pissenlit...
Impertinence?
La dinde aurait adoré...

Bulle d'oseille...
Bon, d'accord, pas de plat signature... Pourtant tout est dit.

On termine dans le salon, avec un macaron au persil. Fourbus mais heureux. A l'image de ce jeune papa qui semble dopé à la fatigue. Diablement vivants.

Salutaire Grenouillère... GO!

La Grenouillère, Montreuil-sur-Mer. 45€ (déjeuner), dîner 85€-115€.

Le vrai, le beau travail de Jérôme Bigot. Les Grès, Lindry (89), deuxième.

J'ai fait bosser Jérôme Bigot un premier mai... Je vous arrête tout de suite, bande de petits calomniateurs. Les seules raisons de ce scandale: un hasard de calendrier et la générosité de Jérôme. Fausse ouverture mais vrai moment d'amitié. Et un beau travail dans l'assiette pour ouvrir ce joli mois de mai. La preuve en images. Et puis on a rangé les tables de Fulgurances, ça prouve qu'on n'est pas des social-traîtres hein?

Je croyais qu'il n'y avait plus rien à inventer avec les radis. C'était sans compter sur le gars de Lindry, qui dépose sur de la mousse de chèvre les jolies racines en trois versions: revenues au beurre noisette, marinées à l'huile de noix, et "picklisées". Avec des petits gratons de saucisse pour poivrer le tout. De la douceur, de l'acidité, du croquant pas lassant: la quintessence de la bigotance (n'est-ce pas M'dame?)

Le fameux black tartare, au couteau of course, avec une émulsion à l'encre de seiche. "Spectaculaire" dira l'affreux. L'accord est fulgurant sur les premières bouchées mais au fil du plat l'acidité l'emporte sur l'iodé et ça devient "juste" très bon. Et mâchant, papotant, faisant couler le Saint-Véran, on imagine ce que ça doit être avec de l'eau d'huître. La dinde s'est endormie au son d'Arcade Fire. Félicité.

De la dinde (à plumes), cuite à basse température avec du citron confit qui surprend mais réconcilie avec le genre: c'est pas du liquide vaisselle, c'est de la dope. Mais alors, ces navets... ça vous dériderait un Guéant.

Celui-ci n'était pas au programme. Le zèle de Jérôme et l'enthousiasme de l'affreux ont eu raison. De l'échine de cochon longuement confite au miel d'acacia, croustifondante et gourmande à souhait. Avec une petite crème de maïs. Tiens, je croyais que j'aimais pas le maïs...

Fraises, estragon, caramel. Moi qui m'étais fait engueuler d'avoir mis du poivre long dans les fraises... Là encore, ça sonne comme une évidence. Moi je trouve ça très logique que cette porte se couvre d'autocollants... Beau boulot, Jérôme. A très vite.

Pour mémoire Les Grès c'est 9 rue du 14 juillet à Lindry (Yonne), 09-52-31-64-10. Menus : 16 € (déjeuner), 35 € et 45 € (dégustation). Normalement, c'est fermé lundi et mardi.

La cuisine des vacances. Soupe de figues à la verveine.

Les coings chapardés dans le verger d'un château.


Le jambon au presse-ail et les purées de courgettes de pays pour la dinde.


Le namoureux roi de la cuisson du magret.


Les pliages et dépliages du lit parapluie désormais maîtrisés avec grâce.


Les figues en libre service à côté de la piscine.


Les cèpes sur la pizza.




Que c'était doux...




Pour adoucir la rentrée, une jolie soupe fraîche avec les dernières figues varoises.
Sinon, il reste toujours Picard...

*** Soupe de figues à la verveine***

800g de figues

30 cl de Maury (souvenir d'autres vacances, ça doit marcher avec un autre vin doux naturel)

100g de sucre

2 branches de verveine-citronnelle

Laver les figues, les couper en moitiés ou en quarts selon leur taille.

Faire réduire le vin avec le sucre sur feu vif jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, verser délicatement les figues, faire cuire à feu doux une petite dizaine de minutes, ajouter la verveine et laisser refroidir avant de mettre au frigo (ça consomme moins et je suis sûre que c'est moins violent pour les figues). Servir bien frais en rêvant des prochaines vacances.