Des tomates vraiment à la provençale

Estérelle, c'est ma copine.  De ces amitiés 2.0 qui n'en sont pas moins vraies et précieuses. On a dû se voir deux fois in real life mais combien de discussions en ligne à onze heures du soir sur les gosses qui dorment, les papiers à finir là sur nos écrans, les batailles pour faire reconnaître notre travail, les escrocs dont on ne se méfie jamais assez, l'énergie, la confiance et les convictions à ne jamais abandonner.

La mère Payany, elle est du genre droite dans ses bottes. Pour ce bouquin, elle a bien sûr puisé dans ses souvenirs mais je suis sûre qu'elle s'est tapé La cuisinière provençale en entier.
Version moderne et beaucoup plus glamour que la bible jaune, ce livre est utile, je vous le dis, moi qui ai élu domicile sur ces terres ensoleillées dont Estérelle s'est exilée.

Genre à part les cardons, je me suis frottée à peu près à tous les produits du panier de la ménagère provençale. Mais ces tutos pour la découpe des blettes, le vidage des seiches ou le tournage des artichauts, c'est pas du luxe. Et j'ai enfin compris pourquoi ma belle-mère vidait toujours les tomates...

***Tomates à la provençale***

Recette extraite de l'excellent Provence: les meilleures recettes 

8 belles tomates bien mûres

1 CC de sucre

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

4 CS de chapelure (facultatif; je dirais même si elle est pas maison on s'en passe hein)

huile d'olive

sel, poivre du moulin

Laver et couper les tomates en deux. Oter les graines. Faire chauffer 2 CS d'utile d'olive dans une grande poêle. Disposer les tomates côté chair, saler légèrement, ajouter le sucre et faire cuire à feu (tout) doux pendant 20 à 30 minutes. Les tomates vont perdre du volume et rendre du jus, qui va s'évaporer. Les surveiller pour qu'elles compotent sans brûler.

A l'aide de deux cuillers à soupe, retourner très délicatement les tomates. Continuer la cuisson pendant encore 20 à 3à minutes: il ne doit plus rester de jus et les tomates doivent être confites.

Peler l'ail, le hacher finement avec le persil. Ajouter la chapelure à ce mélange si vous le souhaitez. Saupoudrer les tomates de cette persillade et servir. Vos barbecues ne seront plus jamais les mêmes.

Et si vous maîtrisez déjà tout ça, sachez qu'il y a quand même 70 recettes (pour 9,95€): les alouettes sans tête, les encornets farcis, mes beignets de fleurs de courgette chéris... et la mouna!

Bonnes vacances les zamis.

Baguettes et banh mi. Et des asperges qui changent

Il y a des livres, comme ça, presque trop beaux pour être ouverts sur mon plan de travail. Après Rabanel, qui a vite rejoint le haut de la bibliothèque, hors de portée d'une gourmande de livres de 84 centimètres (et de mon mètre cinquante, du coup), cet Indochine au joli sous-titre: Baguettes et banh mi, reçu il y a quelques mois comme un cadeau de Noël avant l'heure. Vous l'aurez compris, deux cuisines aux antipodes qui s'entremêlent au fil de l'Histoire. Dans les yeux d'un Vietnamien exilé en Australie, Luke Nguyen, (re)découvrant avec tendresse le bon côté de l'époque coloniale...

Au fil de cette mise en page oldie mais pas nostalgique, j'ai souri à l'évocation de souvenirs qui ressemblent aux miens, à l'image de celui de cette mamie venue me parler en français comme au temps de ses études au couvent des oiseaux.

Et j'ai appris qu'à Dalat il y avaut de merveilleuses fraises et asperges... Notre printemps vauclusien a donc pris des airs d'Indochine...

***Oeufs de caille et asperges***

oeufs de caille à température ambiante
asperges parées (diablement violettes pour moi)
sauce: 3 CS de sauce de poisson, 3 CS de vinaigre de riz, 2 CS de sucre, 2 gousses d'ail écrasées, 1 piment finlement émincé, 2 CS de jus de citron vert.

Mélanger 125 ml d'eau, la sauce de poisson, le vinaigre et le sucre dans une casserole à feu moyen, jusqu'à ébullition. Laissez refroidir hors du feu.
Au moment du service, ajouter l'ail, le piment et le jus de citron et bien mélanger.

Portez de l'eau à ébullition dans deux casseroles. Baisser le feu sous l'une d'entre elles, y plonger les oeufs de caille (la mini-louche de la dinde est idéale pour ça), laissez cuire 2 minutes, pas plus. Les passer sous l'eau froide.
Dans l'autre casserole, faire blanchir les asperges quelques minutes, les rafraîchir.
Les dresser dans un plat avec les oeufs écalés et coupés en deux, arroser d'un filet de sauce.

Pour info, la sauce se conserve. Moi je l'ai glissé dans une marinade de robs avec confiture de mangue, miel et Picon.
Et le blanc d'oeuf de caille fait un excellent gommage nature...

Indochine, Baguettes et banh mi chez Hachette pratique.

Belle année gourmande (j'ai le droit). Risotto topinambour truffe

Y en a une qui a très, très mal commencé l'année. Agueusie (merci Emmanuel Giraud en revanche je terminerai 2013 moins bête). Il fallait bien que ça m'arrive à moi, à la cinquième rhino de la saison: perte du goût. Totale. Angoisse absolue. Je n'ai pu que spéculer sur le burger Rossini et les vins qu'on a sortis. Charles Duchemin version 2013, capable de dégoiser uniquement sur les textures.

Marrant, quand même: à ma connaissance, on ne perd pas momentanément la vue ou l'ouïe.

Et pourtant... Il faut bien l'avouer, cette errance fut salutaire. Je sais encore un peu plus combien mes papilles sont précieuses. Belle année les amis. Mettez vos sens à l'épreuve.

*** Risotto topinambour-truffe***

Après une brouillade totalement insignifiante à mon sens en veille, j'ai congelé ma truffe pendant la durée de mon chômage technique. Vous excuserez donc la piètre qualité des clichés.

350g de riz à risotto

bouillon (canard pour moi)

1 échalote

vin blanc

quelques topinambours

truffe

beurre

Faire chauffer le bouillon et le maintenir à feu doux.

Brosser et éplucher les topinambours et les couper en tout petits dés.

Faire revenir dans un peu de beurre l'échalote puis les topinambours et le riz jusqu'à ce que celui-ci devienne nacré.

Mouiller avec un peu de vin blanc puis une louche de bouillon chaud jusqu'à absorption du liquide. 

Renouveler l'opération autant que nécessaire, ajouter une noix de beurre puis la truffe râpée.

***

J'avais évidemment pris la bonne résolution d'être plus assidue ici... Je reviens donc vite vous raconter ma traque du kebab bio à Berlin!

Le temps des cerises, part two. Sorbet cerise-sauge, et le manuel du bobio

J'ai le complexe de la foodista. Si j'adore découvrir des produits, j'ai hoooorreur d'avoir l'air d'une bleue dans les boutiques (oui, nous autres ne sommes pas à un paradoxe près). A part chez mon ami Ali, où, étudiante marseillaise je me lançais dans de drôles d'aventures épicées.

Genre demander à l'Asiat' qui te mate du fin fond de l'arrière boutique où sont les-feuilles-parfumées-mais-si-tu-sais-avec-lesquelles-on-fait-l'extrait-pour-les-desserts (y a que comme ça qu'on se comprend), j'adore.

Mais aller voir la femme aux chaussettes de chanvre parce que tu ne sais plus si l'orge de ton risotto tu le veux perlé ou mondé, ça m'énerve.

Si tu es comme moi, sache que le Bio book peut t'aider. Sur le même principe que le Tang book, 80 produits plus ou moins bizarres en début d'ouvrage, avec la photo pour que t'aies plus l'air con à la coop', un petit topo et des idées d'utilisation. Et accessoirement, bien, sûr, des recettes de Jean-François Mallet; ça vaut le prix d'un germoir et c'est au moins aussi utile, moi j'dis.

La recette qui n'a rien à voir avec le tofu?

***Sorbet cerise-sauge***

Minute prévention avant les proportions (oui je sais, faut que j'arrête avec ça, je vais faire un effort, j'ai plus de cerveau soyez indulgents). Pour une fois, c'est ptet bon pour celles et ceux qui n'auraient pas encore de sorbetière: grande quantité de sirop/petite quantité de cerises = parpaing dans le congélo. Mais tu le gratouilles avec ta fourchette et tu obtiens un formidable granité, et après tout, pourquoi pas, tiens.

Sinon, tu inverses le rapport et tu obtiens un vrai sorbet que tu peux faire des belles quenelles avec (et tu me préviens).

1 kilo de cerises dénoyautées (thks again Tiuscha!)

2 branches de sauge

100g de sucre

Mixer les cerises de façon à obtenir la purée la plus fine possible.

Diluer le sucre dans un litre d'eau, faire chauffer jusqu'à ébullition, laisser deux-trois minutes, jeter la sauge et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger avec la purée et laisser reposer tout ça au frais avant de passer en sorbetière (ou pas, du coup).

Servi ici avec un petit tartare de fraises à l'huile d'olive, et des meringues au pandan.

(Photos lomoïsées pour cacher la misère).

Le temps des cerises, part one. Gaspacho anti-décrépitude

La dinde m'a tuer. On m'avait pas prévenue que l'épanouissement procuré par ses progrès quotidiens allait de pair avec un angoissant processus d'abrutissement intellectuel. Dieu qu'il est loin le temps soirées West Wing-Taddei-un peu de Don De Lillo avant de s'endormir...

Aujourd'hui, The Wire nous paraît d'une complexité insoutenable pour nos cerveaux ensuqués, How I Met Your Mother est tout ce qu'on arrive à suivre.

Du coup, moi qui ai peine à croire qu'il y a dix ans j'enchaînais les disserts de macroéconomie et de droit administratif, qui m'endors à l'opéra, je saluerais presque le petit président pour s'être mis à Proust sur le tard... That sucks, hein? Dites-moi pas que je vais devoir attendre que la dinde ait des commentaires composés à rendre...

***Gaspacho de tomates ET cerises au poivre rouge***

Un petit shot de fraîcheur vitaminée qui ne nous a pas franchement boosté les neurones, mais transmis un signal de plaisir certain à nos cerveaux fatigués. A customiser à l'envi.

1 kilo de cerises (burlat, thks Tiuscha!)

5-6 belles tomates

1 citron

1 petit trait d'huile d'olive

poivre rouge de Kampot (Albert Ménès)

sel

Dénoyauter les cerises, prendre rendez-vous pour une manucure.

Peler et épépiner les tomates.

Mixer finement les cerises, ajouter les tomates, un peu de poivre, le jus du citron par petites touches (faut pas que ça prenne trop d'acidité, non plus).

Saler sans faire tomber la boîte dedans.

Remettre au frais et servir avec du poivre concassé.

See ya!

Poivrons confits à l'ail parce qu'on dirait que cette fois ça y est

Je sais, c'est pas encore la saison des poivrons... des fraises non plus, d'ailleurs. Pour vous rassurer, cette photo date de l'année dernière, et a pris place dans LE livre , au chapitre "C'est tout con mais c'est trop bon". CQFD.

6 beaux poivrons rouges

ail

huile d'olive

vinaigre

sel

poivre

Ouvrir les poivrons et ôter les graines.

Les enduire légèrement d'huile et les placer, si possible sans qu'ils se chevauchent (bah ouais, ça a besoin de son espace vital un poivron), sur le lèche-frites de votre four.

Faire griller une bonne demi-heure.

Laisser refroidir dans un sac plastique, ça aide à leur ôter la peau.

Les placer dans un tian, coupés en lanières...ou pas, selon votre goût.

Presser 2-3 gousses d'ail et les disperser.

Recouvrir d'huile, ajouter une petite CS de vinaigre.

Saler, poivrer, remeur.

Laisser reposer au frais, quelques heures, voire quelques jours, c'est encore meilleur....

Tapenade pour se croire au printemps

"La tapenade, c'est quoi, une purée d'olives?"

"Aaaaaah, tais-toi mécréant!"

C'est pas moi qui le dis, c'est l'auteur de cette recette. Le Sudiste ne tombera cependant pas dans l'intégrisme, et reconnaît volontiers que

"oui bon c'est un peu vrai mais pas que.

Le secret, c'est d'utiliser des olives marinées dénoyautées, et pas des Crespo© gorgées d'eau.

Pour 200g d'olives noires, il vous faudra ajouter 2 ou 3 filets d'anchois, une pincée d'herbes de Provence et une bonne rasade d'huile d'olive.

Ensuite il faut mixer, plus ou moins longtemps sinon que vous l'aimez granuleuse ou pas.

Certains ajoutent une goutte de cognac, ce n'est pas insensé...

Bon, faudra ptet attendre un peu pour les pique-nique, mais pour l'apéro au coin de feu, ça le fait aussi, non?

Je reviens bientôt avec le magret en croûte de tapenade, en attendant, dans les archives il y a mes rougets à la tapenade...

Pour vous faire patienter, rien à voir oké... un peu de lecture

Plat mythique pour commencer l'année: la daube de Jojo!

Nouvel extrait de ce que certaines croient être mon livre, et un gros morceau: la daube de mon homme, gastrosexuel devant l'éternel :


"Ce n'est pas un plat les gars, c'est un art de vivre. Pourquoi? Parce qu'elle se prépare avec au moins 48h d'avance... Le lundi matin donc (c'est un exemple), faites mariner deux kilos de boeuf (traditionnellement on utilise les bas morceaux mais prenez des pièces à bourguignon si ça vous fait plaisir, la macreuse c'est très bien aussi Note De La Rédactrice...), 500g de poitrine coupée en petits morceaux, deux gros oignons...

(c'est beau, des oignons, hein,) et un bouquet garni dans un litre de vin ordinaire auquel vous aurez ajouté un verre de vinaigre. Comme ça.
Saler, poivrer. Placer le tout au frigo après l'avoir recouvert de film alimentaire.

Le lendemain (mardi donc...), récupérer la viande, les oignons et le bouquet garni. Les faire saisir dans une grande cocotte pendant cinq bonnes minutes, puis recouvrir avec la marinade. C'est là que tout commence, car le grand secret de la daube, c'est la cuisson...

Après une demi-heure à feu vif, en remuant de temps en temps, mettre le feu au minimum et laisser cuire au moins...sept, huit heures (oui oui), en rectifiant l'assaisonnement à mi-cuisson.

Vous suivez toujours? C'est donc le mercredi, après une nuit de repos, que vous pourrez enfin déguster la daube à la Jojo.

Certains utilisent des carottes pour lui donner un peu de brillant, lui il est absolument défavorable. Et préfère ajouter deux carrés de chocolat noir. Parce que c'est SA daube...

Pour l'accompagnement, pas de débat, c'est la polenta. Ou l'écrasée de patates à l'huile. Les pâtes, c'est bon, mais la sauce elle glisse...

Tomates farcies ricotta-anchoïade

Une recette que j'aurais voulu offrir à lavande avant les vacances des légumes, et aussi à Edith pour sa collection de petits farcis... Mais entre le déménagement, le boulot qui fait que je n'ai toujours pas de connexion à la maisonn j'ai pris beaucoup de retard. Mais rassurez-vous, je passe toujours sur les blogs depuis le bureau, je mange toujours et plutôt bien malgré le manque de temps, et je pense à vous et vos jeux quand je fais mes courses ou que je jardine dans mon potager!!

Tomates farcies ricotta-anchoïade
3 tomates
1 pot de ricotta
1 petit pot d'anchoïade
sel, poivre, herbes à votre convenance

C'est bête comme chou, il suffit de préchauffer le four, de laver les tomates, de couper le chapeau et de les vider. Les plus courageuses et disponible feront une petite sauce avec l'intérieur, moi je farcis simplement avec le mélange ricotta-anchoïade pas trop salé (l'anchoïade l'est bien assez), je passe au four le temps que le riz cuise et je m'attable pour regarder le gazon (et le trèfle!!) pousser...

L'ambiance de la brousse

Et allez, encore un titre en bois dont je n'ai pas pu m'empêcher...On dira que c'est de la déformation professionnelle. Dans le cadre du boulot, j'ai rencontré Jeanne, qui vendait sur le marché de Martigues la vraie brousse du Rove. Vous savez, celle dans les petits godets... Et bien cette dame m'a appris qu'ils étaient remplis à la petite cuillère depuis des générations... Plus de renseignements ici.
Mais il n'y aura pas de recettes avec, on a déjà mangé tout ce qu'elle m'avait donné...

Millefeuille du Sud parce qu'il fait vraiment trop chaud

Je sais, ce n'est pas la même chose pour tout le monde...mais vous pouvez garder l'idée pour dans quelques semaines, ou jours, on ne sait jamais!

1 tomate coeur de boeuf (pour une personne en deux fois, en plat, ou pour deux en entrée)
1 demi-Banon (si vous n'en trouvez pas, Pélardon ou Saint-Marcellin
feuilles de laitue ou batavia
1 peu de vert d'ail frais, ou de cébette
basilic frais
fleur de sel, poivre
huile d'olive

Couper la tomate en rondelles, pas trop fines.
Isoler la première tranche (sinon ce sera un château de cartes!)
Poser directement sur l'assiette de service une tranche de tomate, un peu de sel, 2-3 petits morceaux de fromage, un peu de poivre, une feuille de salade, un filet d'huile.
Répéter l'opération jusqu'à la dernière tranche (vous vous en doutiez un peu, hein?), saler, poivrer, ajouter un filet d'huile.
Attention, mine de rien c'est copieux!