Un jambon persillé mais pas seulement

Oui oui, je suis toujours là.

C'est juste que... 

Avec mon statut de jeune maman pigiste, je me suis trouvé plein de nouvelles activités aussi chronophages qu'énergivores:

Trouver des collaborations en ces temps maussades, ce qui nécessite notamment une capacité à se vendre voire à marcher sur la tête des autres qui n'a jamais été mon fort.

Eviter les escrocs (là encore j'ai des progrès à faire), courir après ses règlements et se battre avec Popol.

Faire de la veille sur ebay pour habiller comme il se doit mon mini-moi.

Dégainer son appareil pour immortaliser ces adorables visions de Start rite à bouts ronds et de croquet Petit Bateau sur épaules si douces.

Envoyer ces clichés à ceux qu'on y sait sensibles.

Faire de la place très régulièrement dans un iphone plein comme un oeuf, de par le fait.

Lui apprendre la vie, s'il-te-plaît-merci-je-t'en-prie, la peinture sur objets de récup, l'épluchage des légumes et tous ces instants aussi tendrement passionnants qu'épuisants...

S'amuser avec ses jouets, aussi.

Sans compter mon zèle pour ce support: à force de vouloir vous offrir une jolie recette et des photos qui déboîtent (depuis que j'ai traîné avec Rachel Khoo j'essaie de soigner un peu), les mois passent.

On ne le dit jamais assez aux wondermum: le mieux est l'ennemi du bien.

Vaudieu donc. Bien nommées Rencontres gourmandes chères à mon coeur depuis quelques années déjà (je vous en ai parlé là). Lundi c'était la finale et comme on dit "c'était du haut niveau".

Tomate, vanille, combawa par Edward Cristaudo (Le Crillon, Murs). Même dans le Luberon c'est un peu tôt pour les tomates mais on entrevoit dans cette entrée bonus et le dosage des saveurs (j'avoue qu'à l'intitulé j'ai eu un peu peur) l'extrême intelligence du garçon, qui a définitivement bien fait de quitter Paris.

Etrilles, tourteau. Wow. Moi c'est pas la neige carbonique dans le bouquet de lavande posé devant nous qui m'a impressionnée, c'est le pari tenu de l'invitation au voyage. T'es dans la salle à manger d'un domaine à Châteauneuf-du-Pape et en une bouchée youplaboum te voilà à Cassis où n'importe où t'as des souvenirs iodés. Et là, c'est pas le petit blanc sec mais un Vaudieu Clos du Belvédère 2012 qui ne cesse de s'ouvrir pendant que t'y reviens. Edward, je te lève mon Stetson.

Canette de Challans, croquette d'artichaut, oignon blanc, petit pois, par Philippe Zemmour (Le Bistro du O, Vaison). Cuisson basse température, fondant incroyable. Je repense à une autre canette, tout près de Challans, chez Alexandre Couillon, en septembre dernier. Là, on a un panier de printemps et pourtant c'est réconfortant comme un plat d'hiver, doux et râpeux comme un jour de mistral à l'image du Gigondas Domaine des Bosquets cuvée le Lieu dit 2009 qui l'accompagne. 

Cerises de pays par mon cher Julien Allano (Le clair de la plume, Grignan). J'avais adoré son mot sur le  Calendal 2012 imposé: "il ne retient pas ses larmes". Je m'attendais à en verser une petite sur des évocations de cerises à l'eau de vie, ça m'a plutôt rappelé des souvenirs de bonbons auxquels je suis moins sensible. Mais cette tuile alors... 

C'est le plat qui l'emporte, arrachant à ce grand gaillard de Philippe Zemmour cris et larmichette. Il repart avec une caisse de magnums de Vaudieu mais surtout une reconnaissance qui fait autant du bien aux chefs que de dresser avec les concurrentscopains. Et qui rebooste.

Moi ça m'a forcément donné envie de cuisiner printanier. Clin d'oeil à Garance qui n'était pas là cette fois mais quelque part en France dans son foodtruck healthy, un jambon pas que persillé. Parce que c'est elle qui m'a offert cette révélation: ON-PEUT-LE-FAIRE-SOI-MEME-C'EST-PAS-COMPLIQUE-SAIN-ET-PAS-CHER. Et qu'on peut twister suivant ce qu'on a dans le frigo et le jardin...

***Jambon pas que persillé***

2 jarrets de porc (frais ou demi-sel), ou comme Troisgros au Colombier 600g d'épaule

1 pied de veau

2 feuilles de laurier

1 ou 2 branches de thym

1 brin d'estragon

1 brin de cerfeuil

1 branche de fenouil

1 pluche de romarin

1 oignon piqué de deux clous de girofle

1 gousse d'ail

1 bouteille de vin blanc (Bourgogne logiquement)

grains de poivre

1 CS de vinaigre

2-3 échalotes (ou cébettes pour faire encore plus printemps)

1 bouquet de persil

Et tout ce qui vous passe par la tête ou le sécateur, ici menthe, coriandre, fenouil et même gourmands pincés sur les pieds de tomates...

Dessaler les jarrets une nuit si demi-sel, vider l'eau, ajouter le pied coupé en deux et mouiller à hauteur avec le vin, compléter éventuellement de l'eau, l'oignon, l'ail, le laurier, le thym l'estragon, le cerfeuil, le fenouil, le romarin... et saler franchement si ce sont des jarrets frais. Porter à ébullition en écumant régulièrement puis laisser mijoter à feu très doux à couvert pendant deux à trois heures. La viande doit se détacher facilement. Réserver.

Passer le bouillon à l'étamine (si t'as pas, système D, compresses dans un égouttoir ça marche aussi), le verser dans une casserole et laisser réduire à feu fort avec le vinaigre. Ajuster l'assaisonnement si besoin.

Détacher la viande des jarrets: virer la peau pas ragoûtante mais laisser un peu de gras. L'idéal si le coeur vous en dit est d'en effilocher une partie à la main et de couper le reste en petits morceaux de taille irrégulière.

Ciseler le plus finement possible l'échalote et les herbes. Mélanger tout ça (à la main c'est mieux), disposer dans des pots ou ce que vous voulez, tasser légèrement et ajouter le bouillon bouillant (huhu). Laisser reposer un peu puis faire prendre au frais.

Se barrer en pique-nique.